En cuisine chez Apicius
Dans les coulisses d'un coup de feu
Nous franchissons les grilles du jardin d'Apicius ce jeudi matin avec mon amie Emilie pour une intrusion gourmande dans les cuisines de Jean-Pierre Vigato.
Celui-ci nous accueille chaleureusement et nous présente à ses deux seconds Vincent Dautry et Stéphane Paillard. Direction les cuisines. Et là on comprend vraiment l’origine des mots qui entoure le personnel en cuisine : chef, brigade, second de partie etc...
Car c’est une organisation militaire qui règne ici. Chacun vaque à ses occupations. Tout d’abord beaucoup de préparation : on taille, épluche, biseaute pendant que sur les fourneaux de grandes marmites mijotent à petit feu : fond de veau, de homard, chutney de gingembre et pommes granny qui viendront accompagner un foie gras… Il est 10h et j’ai déjà faim
On est fin octobre, le climat a été propice et les bolets et girolles foisonnent. Il faut en profiter cela ne va pas durer. Vincent Dautry se lance dans la préparation d’une terrine de foie gras aux cèpes, commande spéciale d’un client. Saveurs des sous-bois, moelleux du foie gras Quel programme !
J’en profite pour l’interroger sur le choix d’un foie gras cru. Le poids tout d’abord rien en dessous de 450-500 grammes sinon le foie n’a pas été bien gavé. La couleur ensuite, claire pas trop jaune et pas de filaments sanguinolents. Et puis le fournisseur bien sur. Pour eux depuis toujours le Comptoir Corrézien dans le 15ème, car comme il me l’explique la plupart des canards sont élevés dans la région nantaise et pas dans le Sud-Ouest région d’origine de cette recette.
Petit tour en pâtisserie où nous avons juste le temps d’apprendre le secret des soufflés bien montés (spécialité de la maison) et de défaillir à l’odeur des tuiles en caramel.
Le temps passe très vite. C’est l’heure du débriefing entre le chef et ses équipes avant le service, 5 minutes précieuses qui permettent de faire le point sur les clients attendus, les petits détails à peaufiner.
Tout le monde est paré, la cuisine a été nettoyée de fond en combles, les amuses bouches finissent d’être préparés, le coup de feu peut commencer
Et là tel un ballet tout commence et s’accélère : les serveurs arrivent avec les commandes auprès de Vincent Dautry qui les répercutent à chacun selon son rôle.
Le chef Jean Pierre Vigato est là veillant à tout, coupant là une viande, goûtant là une carotte. Et là le verdict tombe « Une carotte c’est comme tout, ça se goûte ! » Penaud, le préparateur s’exécute et corrige l’assaisonnement.
Stéphane Paillard nous a préparé une entrée superbe, un délicat mille feuilles de veau, feuilles d’épinard et fines tranches de cèpes agrémenté d’une sauce crème et basilic et d'un soupçon d'huile de truffe. Un délicieux détournement du Vitello tonnato italien.
Devant le chef et son autre second, les plats arrivent pour le dressage final avant d’être emportés en salle : dôme de caviar sur purée de rattes sauce aigrelette, turbot aux girolles, cèpes et leur petit velouté et le fameux ris de veau « Veuve Clicquot » accompagné de sa réduction de betteraves dont la couleur pourpre rappelle celle des raisins.
La pression retombe peu à peu. Il est 14H30. Je peux revenir demain ?
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Apicius Jean-Pierre Vigato
20 rue d'Artois - 75008 Paris
Tél:+33 1 43 80 19 66