La Cuisine note à note
Le dernier livre d’Hervé This
« Nous mangeons comme des primates » nous explique le célèbre physico-chimiste en nous montrant une image de poulet rôti.
Ce dernier organisait à Agrotech une dégustation-conférence à l’occasion de la parution de son dernier ouvrage. C’est vrai quand y réfléchissant nous n’avons pas évolué tant que ça, en pensant à la conclusion immuable des albums d’Astérix le gaulois : le banquet où Obélix dévore un sanglier à lui tout seul…
Hervé This introduit à cette occasion la "prochaine grande tendance culinaire mondiale". En douze questions souriantes…
Son idée : isoler ou synthétiser des composés purs comme par exemple le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ou le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune… et se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement
« En effet, il est très simple aujourd’hui d’isoler des composés purs que l’on peut ensuite utiliser en créant des accords inédits de saveurs ou de parfum. Les cuisiniers pourront se servir de ceux-ci comme d’une gamme de notes à leur disposition leur ouvrant un champ de création beaucoup plus vaste. »
Pierre Gagnaire avait été le premier à utiliser la cuisine note à note à Hong Kong en 2008. Aujourd’hui pour illustrer l'événement ce sont plusieurs chefs des Toques Blanches Internationales qui sont invitées à oublier toute référence visuelles aux viandes, poissons, fruits et légumes pour s'ouvrir à des compositions véritablement innovantes concoctées avec des composés natifs : éthanol (alcool), lactose(lait), fructose (fruit), gluten (farine), polyphénols (thé, vin, pomme), saccharose (sucre), et bien d'autres.
Mais au-delà de la simple expérience, Hervé This cherche à révolutionner notre manière de manger afin de rationaliser les circuits de production. « Rendez vous compte qu’un camion qui transporte une cargaison de tomates d’Espagne en France, transporte en fait 95% d’eau. A l’aube d’une crise de l’énergie et de problèmes environnementaux mais aussi d’une pénurie future d’eau, ne peut-on concevoir de transporter uniquement les 5% réellement utiles, quitte à réintroduire celle-ci au moment de la consommation ? »
La révolution culinaire est en marche.
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science. Il est l'auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le coinventeur.
La cuisine note à note d'Hervé This
Aux éditions: Belin
Prix: 19€