Le soufflé dans tous ses états avec Christophe Saintagne

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Le Plaza Athénée, premier et seul palace à ce jour à avoir obtenu le label "Entreprise du patrimoine vivant", ouvrait ses portes pour sa première journée découverte des métiers liés à la grande restauration et à l’art de vivre à la française.

Et pour nous faire découvrir le savoir-faire de ses cuisiniers, Christophe Saintagne en personne. Ce jeune chef, aux commandes des cuisines du Plaza Athénée, descendant direct dans la généalogie culinaire d’Alain Ducasse et de Jean-François Piège, nous accueille pour un cours dont le thème est «Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le soufflé sans jamais oser le faire chez vous ».

Cette recette est en effet mystérieuse pour tout cuisinier amateur: montera, montera pas, retombera, retombera pas dès l’ouverture du four et j’en passe.

Mais comment font donc les chefs pour le réussir à tous les coups ? Pourquoi réussissent-ils sans problème ces sculptures éphémères au combien appétissantes et pas nous ?

J’emboite le pas à la personne qui me conduit au grand chef, bien décidée à combler toutes mes lacunes.

Je vous livre donc sa recette mais aussi tous les petits détails qu'il nous a montré, dont chacun a son importance dans la réussite finale.

Soufflé au Comté

Pour 2 moules de 300gr de contenance.

• 75 g de pulpe de pomme de terre juste desséchée
• 150 g de béchamel
• 15 g de jaune d’œufs (1 jaune d’œuf)
• 120 g de blanc d’œufs montés (4 blancs d’œufs)
• 30 g comté râpé
• 30 g comté en dés
• 5 cl de vin jaune
• 1 trait de jus de citron
• Sel et poivre

Pour la béchamel,  les proportions générales sont les suivantes :

• 100 gr de beurre
• 100 gr de farine
• 1 l de lait entier

Et pour les 150 g de béchamel nécessaires pour nos deux moules, il faut donc:

• 12,5gr de beurre
• 12,5gr de farine
• 0,125 l de lait

Premier détail : vérifiez au préalable que vos moules sont parfaitement propres et secs. N'hésitez pas à leur donner un coup de torchon au dernier moment pour vous en assurer. 

Beurrez généreusement les moules avec du beurre pommade à l'aide d'un pinceau. Ceci est vraiment important, il faut que tout contribue à l'ascension du soufflé. Pour cela, il faut que le pinceau aille du bas vers le haut du moule pour faciliter la montée.

Ensuite, saupoudrez de farine sur le fond et les côtés, tournez le moule pour bien répartir la farine partout et tapez ensuite vigoureusement le moule à l’envers afin d'en enlever l'excédent.

Préchauffez le four à 190°C.

Christophe Saintagne rajoute de la pulpe de pommes de terre à ses soufflés pour avoir une densité supplémentaire en bouche. Pour éviter les problèmes d’humidité, qui risqueraient d’empêcher la levée de l’appareil, il conseille de les cuire sur un papier aluminium pendant 35 minutes à 180°C et de récupérer ensuite la pulpe de pommes de terre.

Préparez ensuite la béchamel. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole et mélangez le ensuite avec la farine et cuisez à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez le lait froid et fouettez jusqu'à épaississement, environ 2 minutes. Salez et laisser bien tiédir la préparation. Incorporer le jaune d’œuf - un à un, en mélangeant entre chacun, s’il y en a plusieurs-  puis le fromage râpé et enfin le vin jaune.

Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron jusqu’à formation de pics mous. Bien incorporer les blancs d'œuf dans le mélange de fromage. Commencez d’abord par une petite quantité et remuez puis ajoutez le reste de blancs délicatement en soulevant la préparation avec un mouvement circulaire pour éviter que les blancs ne retombent.

Remplissez les moules à moitié. Rajoutez les dés de Comté – pas trop près des bords – puis finissez de les remplir à ras bord. Égaliser ensuite la surface avec un coup de spatule.

Dernière détail: pour aider l’ascension des soufflés, il convient de donner un coup de pouce - au propre comme au figuré – en faisant tourner l’ongle du pouce tout autour du bord de chaque moule.

Enfournez les et faites cuire 10 minutes.

Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.

J'ai pu ensuite déguster un soufflé juste parfait, accompagné à merveille d'une coupe de champagne bien frappé.

C'est juré, demain je me lance !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs