« Merci Gaston ! »
Gourmets, savez-vous qu’il vous est à présent loisible de déguster un mets rare et merveilleux ?
Illustre habitant des montagnes pyrénéennes, jadis exterminé par la bêtise humaine, ce mammifère au caractère ombrageux est enfin de retour dans les bois, sur les cimes surplombant les gouffres vertigineux, parfois même à l’affût d’une chèvre dévalant la pente rapide d’un sentier caillouteux, et surtout servi maintenant dans votre assiette !
Le colosse velu - il ne s’agit pas de DSK que la taille petite et l’embonpoint nerveux excluent de la verticalité du rocher pour le réduire à l’horizontalité ancillaire des chambres d’hôtel - a réalisé la triple hypostase d’être à la fois un grand fauve, un animal domestique et une proie comestible.
Gaston Phœbus, prince occitan, ami des arts et des poètes, infanticide à ses moments perdus, le décrit dans son célèbre traité consacré à la chasse, je cite : « Il a molle char, et mal savoureuse, et mal saine pour mengier. Son sain porte medicine contre goutes et adurcissement de nerf meslé avec autres oinhements. Ses pieds sont meilleurs à mengier que riens qu’il porte. » Merci Gaston !
On ne saurait être plus clair dans la description de ce qui est bon à manger chez l’ours ! c’est-à-dire peu de choses à l’exception des pattes, et plus précisément les pattes antérieures. D’aucuns auraient goûté le plantigrade en filets et rôtis sans prendre le soin d’en attendrir la viande par une marinade, d’autres l’auraient dégusté en civet… Gasconnades que tout cela ! Pour se repaître du fauve, une visite au Grand Hôtel Francal s’avère indispensable.
Dans cet établissement si agréablement situé, fréquenté par une société nombreuse et choisie, les gourmets trouveront tout ce que l’on peut souhaiter sous le rapport du bien-être et de l’élégance : table parfaite, salons splendides, vastes jardins, voitures de promenade, quads, en un mot tout le confort et les agréments qui sont le complément indispensable d’un bon et efficace séjour gastronomique. Et maintenant les « pattes d’ours braisées » dont voici la recette transmise par le chef de l’honorable maison ariégeoise.
Tout d’abord les écorcher - les pattes, pas les bourses de DSK ! je le répète -, les laver, les placer dans une vaste terrine et les couvrir avec une marinade de vinaigre. Laisser reposer trois ou quatre jours. Garnissez le fond d’une marmite avec des morceaux de lard, du jambon et des légumes émincés. Puis placez les pattes et mouillez avec la marinade et du bouillon. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant deux heures. Servez ensuite en accompagnant d’hypocras - on en vend des flacons juste à côté -, savourez, digérez, accueillez avec le sourire agents de l’ONF et gendarmes venus vous demander des comptes sur la mort de l’ours slovène dont les pattes décharnées gisent dans votre assiette.
Edouard Bernadac
Terroirs de Chefs