Les légumes primeurs

Pour être sur de déguster les meilleurs primeurs, il faut d’abord privilégier la saison et rien ne vaut des légumes de petits producteurs de proximité. Beaucoup de chefs travaillent donc avec un primeur proche de leur restaurant, qui ets le mieux placé pour leur sélectionner les meilleurs produits et les conseiller. Allez-y et vous découvrirez en plus qu’il ont toujours une recette pour préparer le légume qu’ils vous proposent.

Pour l’artichaut par exemple, au printemps vous trouverez de délicieux artichauts violets  à déguster cru, en poivrade ou avec les autres petits légumes de printemps cuisinés selon la délicieuse recette provencale du Coussinat mais aussi le Macau (cultivé dans l'île de Macau, en face de Bordeaux), rond et lourd, très proche du Camusde Bretagne, dont la meilleure saison est l’automne.

Petite astuce pour éviter qu’ils ne noircissent,  plongez les dans une eau citronnée après les avoir préparés. 

Les artichauts violets se mangent crus, à la croque au sel, tout simplement. Les autres variétés se préparent en 30 ou 40 mn, de préférence à la vapeur. La cuisson dans l'eau n'est pas très recommandée car le fond de l'artichaut s'imbibe et devient spongieux. Pour savoir si le légume est cuit, tirez sur une feuille : elle doit se détacher très facilement.

En cette saison où l’agneau est le meilleur, essayez pour changer de l’accompagner d’une purée d’artichaut.  Il suffit de mixer les fonds, préalablement cuits à l’eau où à la vapeur

Le chef Eric Lambolez du restaurant Jean Brouilly, à Tarare pas loin de Villefranche sur Saône va sur les les marchés de Tarare et Lentilly chez son primeur Mohamed Zaoui, dont il apprécie la débrouillardise car « il parvient toujours à me dénicher les produits les plus rares. »

Eric Lambolez aime cuisiner les petits artichauts" poivrades " et les associe à du foie gras dans cette recette, pour une entrée gourmande et festive.

La discussion entre Brice Morvent et son primeur  Sébastien Manier est quotidienne car le restaurant Au comptoir de Brice est à deux pas des Jardins d'Anthony, dans le Marché couvert St Martin à Paris. Sébastien lui fait régulièrement découvrir des  variétés d'anciens légumes provenant en général de petits producteurs français, de la Sarthe et du Loiret et des produits assez particuliers comme les haricots verts plats ou les aubergines violettes.

De ce fait, le légume est souvent le début d’une recette et dans ce cas, c’est la star de l’assiette.

Son conseil pour les poireaux : « Il faut les choisir moitié blanc, moitié vert, ni trop haut, ni trop bas. S’ils sont trop verts, par exemple, ils ont montés et vous trouverez au centre un cylindre dur qu’il vous faudra jeter. »

Autre conseil  de cuisson cette fois-ci :« Ne les trempez pas trop car cela leur enlève beaucoup de saveur. Il faut plutôt les cuire à la vapeur ou étuvés au beurre dans une sauteuse à couvert et à feu assez vif en remuant toutes les minutes pour qu’ils n’attachent pas. Vous n’aurez pas ce gout parfois amer de cru ou de trop cuit. Ce conseil est valable pour beaucoup de légumes, carottes navets, radis ... Il faut les cuire dans leur propre eau avec un soupcon de beurre, du thym frais , de l’ail et les faire suer sans coloration, éventuellement en rajoutant un peu de bouillon de volaille. Vous aurez toute la saveur originelle du légume. » 

« Et pas besoin de rajoutez de sucre ! C’est un exhausteur de gout mais un super légume n’en aura pas besoin.  En revanche, abusez des herbes. Pour le poireau, choisissez le romarin , la ciboulette, le basilic ou encore la sariette selon vos gouts comme dans ma recette langoustines rôties, julienne de poireaux,  panisses dorées et son jus au miel, citron vert et  romarin.

Quant à Gregory Cuilleron, concurrent Top Chef et chef Epicerie et Compagnie à Sainte Foy Les Lyon c’est son thème préféré de conversation avec  Frédéric Bail, son primeur à Lyon. « Je discute chaque jour avec lui des meilleurs produits de saisons, les plus frais et les plus intéressants, en général d’origine francaise et venant de petits producteurs de la région, gage de qualité, de goût, et de fraicheur. »

« J’adore les cuisiner comme dans cette recette de petits farcis végétariens extraite de mon livre « le bistrot de Grégory».

A vos économes !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

 « Recette extraite de l’ouvrage Dans le bistrot de Gregory" 

de Gregory Cuilleron chez M6 éditions - © Jeff Nalin