Akrame Benallal

Akrame Benallal, né en France, a passé les treize premières années de sa vie en Algérie, dans l'Oranais. Des goûts de son enfance, il conserve le souvenir des tomates de sa mère préparées avec amour. D'où sa conviction d'aujourd'hui que la cuisine est affaire de sentiments.

Mais bien sur aussi de travail et de volonté. Il lui en a fallut du courage et de la volonté pour faire chaque jour en stop les vingt cinq kilomètres qui séparait son domicile de son restaurant d'apprentissage à Molineuf (Loir-et-Cher).

En 2004, au culot, il pose sa candidature par mail pour une saison chez Ferran Adria. (El Bulli à Roses en Espagne). « J'y ai beaucoup appris mais pas la cuisine », jugera-t-il avec le recul.

Une question alors le taraude : "Est-ce la technique qui entraîne  la création, ou bien le produit qui sollicite l'imagination." question shakespearienne !

En 2005, le voici à Tours à l'enseigne le Trendy devenu "L'Atelier d'Akrame". Ces débuts remarqués lui permettent d'être consacré "Grand de demain 2011"par Gault et Millau et de remporter le Prix gastronomique de la révélation culinaire le l'année.

Afin de pouvoir s'exprimer totalement, il décide de s'installer à Paris. Il trouve rue Lauriston, dans ce qui fut l'un des bistrots de Guy Savoy, un lieu qui lui convient. Dans une salle lumineuse Akrame peut faire éclater au grand jour son talent et afficher ce qui le caractérise : la surprise.

Car chez Akrame on ne propose que des menus imposés : "menu amis du midi" (trois plats), "menu de coeur" (quatre plats), et le "menu gourmand" (six plats). Il faudra vous laisser guider  par le chef au gré de ses envies et des arrivages de saison. Le serveur vous demandera bien sûr si vous êtes intolérant à certains aliments (quel luxe et quelle attention pour les sujets qui ont tendance aux allergies). Le menu "amis du midi" change tous les jours, tandis que les deux autres environ toutes les six semaines.

Tout ceci est préalablement pensé, testé, approuvé, mais la surprise vient de la capacité du chef  à créer au quotidien : le maquereau sera peut être toujours présent mais, à son accompagnement au vieux Comté, auront succédé d'autres compagnons de route ex. fines lamelles de navet et de mûres sauvages. Même sort pour l'onglet de boeuf Black Angus tendre et savoureux, purée fumée et béarnaise qui sera, une autre fois, accompagné de carottes en émulsion et d'une réduction de jus de viande et soja.

Tout est à l'avenant, c'est-à-dire exemplaire. La cuisine d'Akrame Benallal devient un style ou chaque élément pris est traité avec une perfection de cuisson, de texture et de saveur.

A l'instar de Keisuke Kobayashi ou Hiroki Yoshitake, Akrame Benallal fait partie de cette génération de jeunes chefs qui ont su imposer la créativité et la finesse de leur cuisine résolument moderne. Ils n'ont pas oubliés le savoir-faire de leurs ainés sans pour autant oublier leurs racines et leur ouverture au monde. 

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs