Bernard Pacaud

Loin du buzz médiatique, le chef aux trois étoiles est discret. Concentré sur son métier, entièrement voué à sa table nichée sous les arcades de la place des Vosges, Bernard Pacaud est entré en cuisine un peu comme on entre en religion. 

Abandonné à l'âge de onze ans, la cuisine lui a donné un métier et une famille. Placé dans un orphelinat des monts du Lyonnais, il intègre la cuisine de la Mère Brazier qui le prend sous son aile.

Première femme a obtenir trois étoiles, orpheline comme lui, elle lui offre sa chaleur et son savoir-faire. Puis elle l'envoie chez « Tante Alice », un bouchon lyonnais étoilé. Après son service militaire, il arrive à Paris à « La Méditerranée » place de l'Odéon puis à « La Coquille ». Grâce à une petite annonce, il intègre la cuisine de Claude Peyrot au « Vivarois » qui deviendra son père spirituel et lui « apprendra le métier de cuisinier ». L'élève étonne le maître et ils travaillent ensemble en parfaite harmonie. Mais sa rencontre avec Danièle, une jeune corse, l'incite à voler de ses propres ailes. Ensemble, ils ouvrent leur premier « Ambroisie » en 1981, à l'angle du quai des Tournelles et de la rue de Bièvre où il est récompensé d'une étoile l'année suivante. Mais l'endroit est petit et poussé par son épouse, il rachète l'ancien Hôtel des Luynes, place des Vosges. En 1988, son travail, son merveilleux tour de main et son audace sont récompensés d'une troisième étoile. Depuis 2003, son fils Mathieu a rejoint la brigade de l'Ambroisie.

Sa cuisine fine et sobre est respectueuse des produits et de leur saison. De facture classique, elle se construit autour de produits magnifiques que le chef souhaite aussi « exceptionnels avant et après qu'ils aient été cuisinés ». Avec justesse et subtilité, Bernard Pacaud les magnifient avec des épices venues d'ailleurs. Sa philosophie culinaire, il la tient de la Mère Brazier avec sa cuisine de femme qui n'avait d'autre but que de donner de l'amour en nourrissant, et de Claude Peyrot, qui lui a légué sa rigueur et son amour des clients. A chaque repas, Bernard Pacaud leur rend un vibrant hommage.

Les plats phares de l'Ambroisie

-Parmentier d'escargots à l'ail des ours, salade de roquette et parmesan

-Noix de ris de veau à la grenobloise, purée de persil aux graines de moutarde

-Vacherin au moka et meringues perlées

L'Ambroisie
 9, place des Vosges
 75004 Paris
 Tél. : 01 42 78 51 45

www.ambroisie-placedesvosges.com