Davide Bisetto
La cuisine, ça se passe en France et nulle part ailleurs
Italien pure souche, Davide Bisetto est un chef talentueux qui s'est forgé un style bien à lui en travaillant dans des brigades à l'international. Après plusieurs années en Corse à Casadelmar, il revient chez lui en Italie.
Avec créativité, le chef marie les produits transalpins à ceux du terroir local, jouant avec les textures, alliant les saveurs avec maîtrise, visant l'excellence dans une approche très contemporaine.
Davide Bisetto suit les cours du célèbre Institut Hôtelier Castelfranco à Trévise, sa ville natale. Puis, il part en Allemagne et en Angleterre. En 1993, il intègre la brigade du Four Seasons à Milan où il travaille sous les ordres de Sergio Mei qui devient son mentor. Conscient des capacités du jeune chef, Mei le fait travailler un peu partout dans le monde où la chaîne possède un établissement. Un parcours très formateur qui lui fait découvrir les spécificités de la cuisine de différents pays. En 1999, il prend la direction du Carpaccio, le restaurant du Royal Monceau à Paris. Il y propose une cuisine italienne revisitée, légère et actuelle et trois ans plus tard obtient sa première étoile.
Mais en 2004, Davide Bisetto change de cap, direction Porto-Vecchio, où Jean-Noël Marcellesi lui propose de prendre la direction de la cuisine du Casadelmar, fleuron de l'hôtellerie de luxe insulaire. Davide découvre la Corse qu'il ne connaît pas, tombe amoureux de l'île, de son histoire et de ses produits qui lui rappellent son pays. Le défi est à la hauteur de ses ambitions et de son talent. Enthousiaste, il accepte la proposition, conscient qu'il pourra marquer de son emprunte ce petit palace flambant neuf, où tout est à inventer. Partant du principe que la cuisine ne s'explique pas mais qu'elle s'exprime, Davide Bisetto se révèle à chaque service. Les assiettes présentent une architecture nette et précise où la créativité débridée du chef est conçue sur des techniques parfaitement maîtrisées, le plaisir des yeux précédant celui des papilles. Auréolé de deux étoiles, Davide Bisetto a gagné en confiance et ne cesse de faire évoluer sa cuisine en harmonie avec les attentes de la société. Il la veut saine et légère, sans graisse ni crème, mais avec des mariages inédits et des cuissons mijotées à basse température. En perpétuelle recherche, il tente de trouver l'accord parfait, épaulé par Fabio Bragagnolo, son second depuis plus de seize ans.
Dix ans ont passé, et finalement en 2014, Davide Bisetto retrouve son sol natal en reprenant les cuisines d'Oro le restaurant du CIpriani à Venise. Il y exécute une cuisine à l'italienne mais avec la touche qui le caractérise fraîcheur, légèreté et une bonne dose de créativité.
A suivre....