Gilles Goujon

Le petit village de Fontjoncouse est aujourd'hui un lieu très prisé pour sa table mais que les clients ont longtemps eu du mal à trouver. Il faut dire qu'aucun perdreau n'est tombé tout cuit dans le bec de ce chef atypique qui, malgré les aléas de la vie, est allé jusqu'au bout de son rêve.

Chef discret, insatisfait chronique, Gilles Goujon offre à chaque repas sa conviction du métier, son dur labeur, son engagement sans faille auprès des petits producteurs locaux, le talent et la maîtrise en signature. 

Gilles Goujon est né en 1961 à Bourges dans le Cher. Les différentes affectations de son père aviateur dans l'armée, mènent sa famille à Marrakech, à Fribourg, à Metz, à Pont-à-Mousson puis à Montpellier où son père décède. Sa mère trouve un emploi à Béziers et les voilà repartis, Gilles n'a que dix ans. La disparition précoce de son père le jette dans une profonde tristesse où la colère et l'hostilité au monde des adultes prévalent. Pour arrondir les fins de mois, sa mère trouve un poste de serveuse les fins de semaine au Palais des Congrès de Béziers. Peu scolaire, Gilles la suit et découvre un univers où il se sent bien : il sera cuisinier. Il ne fait pas d'école hôtelière et entre directement en apprentissage où le travail bien fait est immédiatement reconnu sans passer par la théorie. Son enseignement, il le fait auprès de grands chefs qui lui montrent le chemin de l'excellence. Dans le restaurant de la gare de Béziers, La Compagnie du Midi où le chef pratique une cuisine à l'Escoffier, au Ragueneau à Béziers, au Moulin de Mougins auprès du grand Roger Vergé, au Petit Nice à Marseille auprès de Jean-Paul Passédat, père de Gérald, à l'Escale à Carry-le-Rouet avec Gérard Clor.  

Mais il souhaite s'installer à son compte. Avec peu de moyens, il tombe sous le charme de l'Auberge du Vieux Puits en cessation de bilan pour la troisième fois. Il faut dire que Fontjoncouse, c'est le bout du monde mais qu'importe, avec Marie-Christine, il y croit et fonce. Les débuts sont rudes et les tables souvent vides. Il s'accroche à son rêve et serre les dents, épaulé par son épouse. En 1996, il devient M.O.F. Le vent commence à tourner, la notoriété arrive. En 1997, il décroche une étoile, puis une deuxième en 2001, sa cuisine est enfin reconnue. Les gourmets arrivent, saluant sa cuisine d'auteur, authentique, bigarrée aux couleurs du Sud qui magnifie les produits de ses amis producteurs auxquels il reste fidèle. En 2010, c'est la consécration avec la troisième étoile. Artisan cuisinier, il peaufine sa cuisine de terroir, principalement élaborée avec des produits simples comme le chou, la tomate et les légumes de saison, l'agneau, le chevreau, les gibiers de saison, le cochon noir de Bigorre, les pigeons, l'olive picholine, le romarin, le basilic, sans oublier la morue, les pommes fruit, les pommes de terre et les figues.

La reconnaissance acquise, Gilles Goujon reste simple et son auberge est à son image, conviviale et gourmande, bien loin des codes compassés des triple-étoilés de la gastronomie française.

Les plats phares de l'Auberge du Vieux Puits :

-L'oeuf poule Carrus « pourri » de truffes melanosporum sur une purée de champignons et truffe d'été, briochine tiède et cappucino à boire

-Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, le jus d'un « fréginat ». « Des pommes, des poires … et des vitelottes », caillette d'andouille

-Figue rôtie au sirop d'épices acidulé, Montecao cannelle, glace fleur d'oranger en écrin soufflé à l'anis sauvage.

Auberge du Vieux Puits

Avenue Saint-Victor - 11360 Fontjoncouse

Tél : 04 68 44 07 37

www.aubergeduvieuxpuits.fr