Terroirs de Chefs

Pierre Gagnaire

L'alchimiste du goût à l'humeur vagabonde

Pierre Gagnaire est un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. Manger à la table de ce chef iconoclaste est un moment magique.

S'il ne se revendique d'aucun terroir français en particulier, Pierre Gagnaire est un insatiable curieux des produits issus de tous les terroirs de France et du monde. Globe-trotteur dans l'âme, sa cuisine se nourrit de la matière bien sûr, d'un travail longuement réfléchi, mais aussi de ses rencontres d'ici et d'ailleurs, du brassage des cultures, de la peinture et de la poésie. Rigoureux, travailleur, authentique, sa cuisine d'auteur se décline par thèmes et passe par une très grande esthétique de l'assiette.

Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950 à Apinac dans la Loire. Son père, chef propriétaire du restaurant Le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez lui communique sa passion du métier. Il fait ses débuts de pâtissier avant d'intégrer pour une saison la brigade de Paul Bocuse. En 1976, il rencontre Alain Senderens au Lucas Carton où il découvre la cuisine imaginative de ce grand cuisinier. Il reprend le restaurant de son père pendant six ans avant de créer en 1980 son propre restaurant à Saint-Etienne, rue Richelandière. Dans un décor avant-gardiste, il propose aux stéphanois une cuisine à l'instar des lieux, créative et esthétique, savante. Le fameux guide rouge lui décerne les trois étoiles tant convoitées par la profession. Pourtant, la table a du mal à trouver sa vitesse de croisière et en 1996, Pierre Gagnaire fait faillite. Très affecté par cet échec, il part à Paris où il reprend la table de l'Hôtel Balzac. Fortement endetté, Jacques Fournier et François Pinault le prennent sous leurs ailes protectrices.

Tel le phoenix qui renaît de ses cendres, Pierre Gagnaire poursuit son chemin continuant à bouleverser les codes de la cuisine d'Escoffier et de Fernand Point. Sa cuisine est visuelle, savamment construite avant d'arriver à votre table. En 2001, il entame une collaboration avec Hervé This, professeur au Collège de France et initiateur de la Gastronomie Moléculaire.

Aujourd'hui si l'esthétique de l'assiette est toujours la règle, la cuisine a gagné en épure. Le chef aime développer des thèmes, une ambiance, une sensation plutôt que de régler ses plats sur un seul produit. A soixante et un an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les six restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.

Les plats phares de Pierre Gagnaire :

-PARFUM DE TERRE :

Eau de bortch, Mont d’or fondu à la pâte de truffe blanche d’Alba.

Foie gras d’oie, feuille de pruneau au poivre Sarawak ; chutney d’hiver et crème d’artichaut maco à l’huile de noisette.

Raviole d’agria aux petits gris, tandoori de pied d’agneau.

Consommé de queue de boeuf : étuvée de salsifis, raisins frais semi-séché et cubes de Sauternes.

Liebig de concombre, persil simple givré à la coriandre fraîche.

-AGNEAU DE LOZERE – CARABINEROS D’ALGARVE :

Selle d’agneau de Lozère frottée d’origan, cuisinée à plat ; crêpe de pois chiche, humus et ris caramélisés.

Beurre de cuisson lié de tamarin.

Carabinieros saisie à la plaque, harissa Maison.

Bourse d’ail noir.