La Cerise
Charnue, grivoise, érotique
A table ou sur le gâteau !
La cerise à pour origine le moyen orient. La légende prétend que, partis de l’Orient, les oiseaux laissèrent tomber des noyaux tout au long de leur voyage vers l’occident, et c’est ainsi que la cerise se retrouva en Asie Mineure.
Certains prétendent que le mot « cerise » provient du sanskrit « karoza » signifiant « qu’elle saveur », mais d’autres affirment que les premières cerises étaient originaires de Kerassos, nom grec d’où provient le français et l’espagnol : cerise/cereza pour le fruit cerisier/cerezo pour l’arbre. D’autres encore disent que cela vient du turc ou la cerise est désignée par le nom « kiraz ».
En Europe on consommait depuis le IV millénaire avant J.C.une variété de cerise présente à l’état naturel provenant du « merisier sauvage ». La sélection et le greffage ont permis peu à peu d’obtenir des variétés donnant des fruits plus gros, plus charnus, plus sucrés.
Lucullus gastronome, bien que général romain, qui cherchait toujours le fruit inconnu ou l’épice rare, est le premier à avoir parlé de la cerise. Selon la légende, il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome, au retour d’une campagne en Asie Mineure.
La cerise entretient ensuite une histoire d’amour avec les français, depuis les gaulois, puis plus tard au moyen-âge, la cerise est présente sur les tables et dans les mœurs, elle participe aux festivités, et les concours de « cracheurs de cerise ou de noyau » font florès. Louis XV grand amateur en fit dévellopper la culture, en particulier en Alsace et en Lorraine, d’où le kirch alsacien et les griottes de…..
Le fruit du cerisier est donc très apprécié, mais aussi son bois à la texture fine et délicate, utilisé en ébéniste (merisier) et pour faire des pipes.
La cerise cette coquine a souvent fait partie du vocabulaire de la galanterie. On est « rouge de plaisir » ou « rouge de honte ». A la campagne on déposait une branche de cerisier en fleur sur le seuil de la maison des filles réputées peu farouche. Au Quebec les jeunes filles « perdent leur cerise » en perdant leur virginité.
A contrario elle est le symbole de la pureté et de la béatitude en Extrême Orient et les gravures japonaises sont célébres pour leurs cerisiers en fleurs.
Le cerisier fait partie de la famille des « rosacées » comme le prunier et le pêcher, genre « Prunus ». C’est un arbre à tronc lisse qui peut atteindre 10 mètres de haut, actuellement on en réduit la hauteur pour faciliter la cueillette, ils sont récoltés à la main à maturité, en Juin/Juillet En Mai ils fascinent par la beauté de leurs fleurs roses groupées en petits bouquets.
Le cerisier produit un fruit ou « drupe » rond et charnu, avec une peau lisse de noire à rouge orangé, vermillon et même jaune, dont la pulpe est juteuse, sucrée ou acide selon la variété, on compte plus de 300 variétés, mais les plus connues se divisent en deux espèces :
Cerises acides provenant du griottier – Prunus cerasus :
Ce sont les cerises que l’on utilise pour les pâtisseries, clafoutis, conserves, cerises à l’eau de vie, liqueurs et marasquin. On peut citer :
-La griotte ou amarelle au jus foncé
-La Montmorency très acide au jus clair
-La marasque ou marassas
-les anglaises issues des croisements de cerisiers et de merisiers, à la chair rouge clair, au jus translucide et très acidulé. Aussi Belle de Choisy, Belle de Chatenay, Impératrice Eugénie
-Les Guignes, guignes de Mai, Marsotte, Rouge des Vosges et Noire des Vosges pour faire du Kirsch.
Cerises douces provenant du merisier ou cerisier doux- Prunus avium :
Ce sont des cerises globulaires, oblongues ou en forme de cœur. Elles se dégustent en tant que fruit. Citons :
-Les Bigarreaux à chair ferme, Burlat, Moreau, Marmotte, Reverchon, Napoléon, Jaboulay
-La cerise Napoléon, bigarreau de gros calibre en forme de cœur, jaune maculé de vermillon, chair ferme et juteuse. Récolte en Juin.
-La Burlat, sur le marché de Mai à Juin, chair peu ferme, juteuse, robe pourpre.
-La Cœur de Bœuf, bigarreau assez gros, arrondi, robe pourpre, chair ferme et blanche.
-La Sainte Marie, assez grosse, rouge foncé devenant noire, chair et jus pourpre, très sucrée, juteuse.
-La Chapata : typique d’Itxassou en pays Basque, vermillon sur fonds jaune.
La cerise est le plus sucré des fruits rouges et donc aussi le plus énergétique 68kcal/100gr. Une portion de 125g de cerises permet de couvrir 30% de l’apport quotidien en vitamine C, 25% en provitamine A ou carotène, deux vitamines aux propriétés anti oxydantes. Riches en eau et en potassium les cerises ont des propriétés diurétiques.
Pour la dégustation choisissez des cerises fermes et charnues à la couleur brillante, conservez-les dans une corbeille à fruits à l’abri de la chaleur, le réfrigérateur atténue leur saveur. Consommez-les rapidement, rien ne vaut un fruit frais. Les cerises font aussi de bonnes pâtisseries : tartes, clafoutis, soufflés, elles sont excellentes en liqueur et dans ce cas se marient bien avec le chocolat (Forêt Noire), à l’eau-de-vie elles se dégustent comme digestifs, les plus connues sont le Kirsch d’Alsace, le Guignolet d’Anjou, le Ratafia de Provence, le Cherry anglais et le Marasquin d’Italie.
Les cerises accompagnent également les plats chauds, elles servent de garnitures au canard et à certains gibiers et sont aussi utilisées dans certaines sauces.
Les cultures françaises se trouvent principalement en Provence, Lorraine, Alsace, Vosges, Haute-Saône et Doubs. A l’étranger l’Italie, l’Espagne, l’Allemagne, la Turquie et les Etats-Unis sont les principaux producteurs.
En conclusion usez et abusez de la cerise, elle a tout pour elle.