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Terroirs de Chefs

La Clémentine

La sœur jumelle de la mandarine

En hiver, on a besoin de vitamines. Il faut donc consommer des fruits et penser aux agrumes, en particulier à la clémentine dont la saison s’étend de novembre à janvier

Clémentines

HISTOIRE

C’est un croisement entre la fleur du mandarinier et l’orange douce. On l’a baptisé ainsi car ce croisement a été réalisé dans un orphelinat en Algérie en 1902 dont les vergers étaient dirigés par le frère Clément.

PRODUCTION

Certaines variétés viennent d’Algérie ou d’Espagne mais nous avons en France les clémentines Corse qui représentent 98% de la production nationale et bénéficient d’une IGP depuis 2007.On les reconnait car les primeurs les commercialisent avec leurs feuilles.

La clémentine n'a pas de pépins contrairement à la mandarine car le clémentinier arbre hybride est stérile. Sa chair juteuse et acidulée est l'une des plus douces et sucrées des agrumes. Elle s’épluche plus facilement d’où son succès surtout avec les enfants.

CUISINE

Les pâtissiers l’adorent car elle se marie à merveille avec le chocolat ou les marrons que l’on travaille traditionnellement en hiver.

Elle apporte du sucre et du gout dans un dessert et ôte la sensation un peu grasse de la pistache ou de la banane.

On peut par exemple en faire une marmelade. Choisissez les bio et coupez-les en 4 en ôtant leur filament central et ensuite hachez-les finement. Ensuite faites cuire à feu doux pendant 1h30 avec  150 g de sucre et ½ gousse de vanille pour 1 kg de fruits en remuant de temps en temps. Mettez en bocaux, c’est prêt !


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