La Quetsche

C’est un des fruits de l’automne par excellence, la quetsche ou prune de Damas, est le fruit de l’une des variétés du prunier de damas « Prunus domestica insititia ». Elle aurait été rapportée de Syrie par les croisés, qui n’ayant pu prendre la ville de Damas, ont rapporté des pruniers locaux pour ne pas revenir les mains vides. C’est de cette péripétie que viendrait l’expression : faire quelque chose « pour des prunes ».

D’origine alsacienne, le mot quetsche vient du nom allemand Zwetsche, qui est lui-même dérivé du grec « damaskênon », qui signifie « prune de Damas ».

Cette grosse prune, qui mûrit de fin août à octobre, est très appréciée en Lorraine, Allemagne et Autriche, mais sa terre d’élection est sans conteste l’Alsace. Elle prend la suite de la mirabelle sur les étals de la fin de l’été.

Malgré l’épisode des croisés, en Alsace, l’existence du quetschier remonterait à l’Antiquité. Sous le Second Empire, on comptait plus de 800 000 pieds dans la région. Mais l’étoile de la quetsche va pâlir au firmament du XXème siècle. Principalement destinée à la distillerie, elle sera une des victimes collatérales de la fin du privilège des bouilleurs de cru. L’Alsace ne revendiquait plus qu’un millier d’arbres dans les années soixante, et beaucoup moins quarante ans plus tard. Il n’en reste pas moins que cette délicieuse prune fait toujours recette.

La quetsche reconnaissable à sa forme oblongue, cache sous sa robe violette une chair ferme, sucrée, juteuse, d’un jaune d’or foncé. Cette grosse prune est très appréciée en Alsace, Lorraine, Allemagne et Autriche. Elle est la plus tardive des prunes mais aussi la plus volumineuse. L’Alsace a déposé une demande d’A.O.C.

Si les quetsches d’Alsace sont les plus connues, il existe de nombreuses variétés dont les plus connues sont : les quetsches d’Italie ou quetsches Fellenberg et les quetsches Ersinger qui sont plus grosses, et une variété jaune pâle la quetsche blanche d’Etricourt.

De très nombreuses variétés de prunes, violettes et allongées, sont présentes sur les marchés, dès les premiers jours de l’été et sont vendues sous le nom de « quetsche ». Or, la vraie saison de la quetsche débute aux premiers jours de septembre et n’excède pas quatre semaines. C’est à cette époque, et seulement, que l’on peut acheter de « vraies quetsches ». Soyez donc méfiants et vigilants. Pour bien la choisir éviter celles qui sont trop dures et peu colorées, elles ne sont pas mûres. Et comme pour les mirabelles la « pruine » qui la recouvre est un signe de fraicheur et de qualité.

La quetsche se consomme crue ou en sirop, en compote, en confiture, en mendiant en sorbet, elle se marie très bien aux épices, gingembre, vanille, cannelle et à la cardamone. Elle est à l’honneur dans de nombreuses recettes aussi bien salées que sucrées : tartes, crumbles, clafoutis, muffins aux quetsches sont légion. Autrefois servies en légumes, elles étaient  séchées et servies avec un morceau de lard gras, les grand’mères alsaciennes les faisaient sécher au coin du poêle pour les conserver en hiver. Aujourd’hui, si elles sont  à l’affiche des desserts toute l’année dans de nombreuses winstubs, c’est qu’elles supportent extrêmement bien la surgélation.

En Alsace et dans la région de Bâle, on appelle également « quetsche » l’eau-de-vie obtenue par distillation de quetsches fermentées. Elle se déguste soit fraîche, soit à la température de la tasse à café.

Riche en fibres, en minéraux, en vitamines, bien tolérée, elle contient un sucre particulier, le sorbitol, bien connu pour stimuler la vésicule biliaire. Elle a une action bénéfique sur les intestins. Quand le fruit est bien mûr, son action sur le transit intestinal n'est pas irritante.

La quetsche est l’un des derniers fruits de l’automne, succomber à sa fraîche douceur, avant que de n’avoir plus que le choix entre mandarines, clémentines et autres oranges et des fruits venus d’autres cieux et cueillis verts pour être mieux transportés. 

A découvrir avec Thibault Leclerc dans son émission "C'est de saison !"  

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs