Le Cassis

Inconnu des Grecs et des Romains, le cassis ou « groseiller noir » fut cité par Anne de Bretagne en 1508 et l’abbé Pierre Bailly de Montaran fit l’éloge de ses « propriétés admirables » en 1712.

Auguste-Denis Lagoutte produisit la première liqueur de cassis en 1841, à Dijon…

Le cassis (ribes nigrum, famille des grossulariacées) est le fruit d’un arbrisseau originaire d’Europe septentrionale.

Ses baies tirant vers le noir, lisses et pulpeuses, forment des grappes aromatiques de 6 à 8 cm de long. Le cassis doit l’intensité de sa couleur à la richesse de ses pigments, notamment une forte présence de caroténoïdes et d’anthocyanes que l’on trouve aussi dans le vin. La récolte a lieu au mois de juillet. Les variétés les plus connues sont Black Down (75 % de la production française), Noir de Bourgogne, Royal de Naples, Géant de Boskoop, Wellington…

Relativement peu consommé en fruit frais, le cassis est employé le plus souvent dans des préparations culinaires. Très apprécié pour son jus aigrelet et épais, il est utilisé pour faire des liqueurs (4 000 tonnes en 2005), des purées et autres préparations (1 300 à 1 500 tonnes), des confitures (grâce à sa richesse en pectine, 600 tonnes), des compotes, des gelées, des produits surgelés, des jus et coulis…

Constitué essentiellement d’eau (80 %) et relativement peu sucré (10 % de glucides), le cassis connu depuis toujours sous le nom « d’élixir de vie », est riche en tanins, oligo-éléments (fer, calcium), minéraux (potassium) et vitamines (C, E et P…). Diurétique et dépuratif, il est reconnu pour ses effets bénéfiques sur certaines pathologies (rhumatismes, inflammations, troubles de la circulation…) et accélère la guérison des plaies et piqûres.

Terroirs de Chefs

Le cassis est principalement employé dans les industries agroalimentaires et cosmétiques. La France est le troisième producteur européen (sur 2 500 hectares) derrière la Pologne et le Royaume-Uni. Relativement faible depuis trois ans, la récolte 2008 était de 7 288 tonnes contre 10 000 tonnes en année normale. Les principales régions productrices sont le Val de Loire (50 % du total), la Bourgogne (20 %), l’Oise et la vallée du Rhône. Le Cassissium, 1er musée mondial consacré au cassis, est ouvert depuis 2001 à Nuits Saint Georges.