Le Yuzu

Le Yuzu (citrus  ichangenis x reticula austera) est un agrume originaire de l’est de l’Asie.  Il s’agit d’un hybride de mandarine sauvage et de citrus ichangesis.

L’arbre, de taille moyenne, vigoureux et très épineux, a des feuilles à grandes pétioles, qui sont très parfumées. L’arbre et le fruit porte le même nom.

Le Yuzu fruit ressemble à un pomelo flétri de petite taille, avec une surface irrégulière, dont la couleur  peut varier du vert au jaune selon sa maturité. Le fruit a peu de chair et beaucoup de pépins. Il a un goût délicat, acidulé et fruité, avec une saveur proche du pamplemousse avec des nuances de mandarine. Sa richesse en antioxydants, ( polyphénols, vitamine C) en fait un fruit utile dans la prévention des maladies cardiovasculaires et des cancers.

Le Yuzu est originaire de Chine et pousse à l’état sauvage dans le centre de ce pays et au Tibet. Il à été introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang et s’est dans ces pays qu’il est le plus cultivé.

Il possède une grande résistance au froid jusqu’a -5°C, rare pour un agrume, celle-ci est probablement due à son ascendant Citrus ichangesis, ce qui lui permet d’être cultivé dans des régions où d’autres agrumes ne survivent pas. Au Japon une variété Yuzufleur ou Yuzuhana est également présente comme plante ornementale.

Le Yuzu est très présent dans la cuisine japonaise : son zeste, facile à détacher, est utilisé comme condiment et son jus est utilisé pour l’assaisonnement, un peu comme le citron dans la cuisine occidentale. C’est un des ingrédients principaux, avec le sudachi et le daïdaï, de la fameuse sauce « ponzu »,  sauce qui mélange différents agrumes avec du vinaigre et de la sauce soja.

Le Yuzu est également utilisé dans des confitures ou des gâteaux. On fabrique aussi une liqueur nommée yuzukomachi. Le Yuzu kosho ou Yuzu piment est une sauce à base de zeste de Yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert. Ce zeste est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que pour la soupe miso.

Le zeste de Yuzu à un puissant arôme, son huile essentielle est d’ailleurs utilisée comme parfum. Au Japon prendre un bain au Yuzu est une tradition populaire lors du solstice d’hiver ou toji.

Le Yuzu, dans la cuisine coréenne, se sert en tranches fines, mélangé avec du miel et du sucre pour confectionner un sirop, contenant de petits de fruit comme une confiture. Une cuillérée de ce sirop dans une tasse d’eau chaude donne une boisson nommée yuja cha (cha signifiant thé en coréen) servie traditionnellement comme remède contre le rhume et autres maux hivernaux.

Le Yuzu est apparu depuis quelques années dans la cuisine occidentale. D’abord utilisé par des chefs américains, ensuite par d’autres chefs en Europe, le Yuzu fut officieusement introduit en Californie en 1888, par des nippo-américains qui le cultivaient dans leur jardin. Ensuite des greffons venus de Chine furent autorisés à partir de 1998.

Aujourd’hui, transformé ou frais, le Yuzu fait fureur dans les restaurants haut de gamme tel le « fameux « homard grillé au sabayon de Yuzu»  (que l’on peut remplacer par un beurre blanc au Yuzu) sur un lit de perles de couscous.

Le Yuzu ou la sauce ponzu , et à défaut son zeste séché, relèvent les crudités, les sautés de canard, poulets, crevettes, les salades de fruits, les crèmes brulées ou le tiramisu. Il est en vente dans les boutiques japonaises et dans les épiceries fines, on peut aussi le trouver sous forme de jus, de sauce,  et associé au thé vert japonais sur internet.