Pêches et nectarines
Pêches et nectarines, un « pêcher » mignon
Avec leurs délicates saveurs, elles sont les fruits « stars » de l’été…
Connue en Chine depuis un demi-millénaire avant notre ère, la pêche est arrivée en France entre le XVe et le XVIe siècle.
La Quintinie, jardinier du Roi-Soleil, en cultivait une trentaine de variétés dans les jardins de Versailles dont les fameuses « Belle de Chevreuse », « Téton de Vénus », « Belle de Vitry »…
Bien que présentant des différences morphologiques, les pêches, nectarines et brugnons sont tous issus d’une même espèce (prunus persica, famille des rosacées).
De mai à septembre, on trouve sur les étals ces fruits rafraîchissants à peau lisse ou duveteuse, à noyau adhérent (brugnon) ou libre (pêche, nectarine), à chair jaune ou blanche. Ils renferment des pigments caroténoïdes (xanthophylles) colorant leur chair en orangé et des substances polyphénoliques colorant en rouge la partie située près du noyau. Leur arôme caractéristique est produit par de nombreuses substances volatiles. La grande variété de pêches (300 en France) permet de couvrir toute la campagne, des variétés précoces (maycrest, springlady, primrose, alexandra…) aux variétés tardives (elegantlady, mireille, dolorès…).
La pêche pavie est destinée à la conservation en sirop. La pêche de vigne se rapproche de la sanguine par sa chair lie de vin. De forme ronde, la pêche plate de Chine (dite Paraguay ou Pentoo) est aplatie aux deux extrémités. Enfin, la nectavigne est un compromis gustatif entre pêche et nectarine.
Terroirs de Chefs
Légères et juteuses, les pêches sont les stars de l’été et les deux tiers sont à chair jaune, bien qu’en baisse depuis plusieurs années. « Arrivées de Californie vers 1970, les nectarines ont été valorisées par Rungis et ont supplanté les brugnons car plus faciles à manger et plus goûteuses, raconte Henry Bois, ancien président de la filière et fournisseur du Marché de Rungis, il y a quarante ans….». Avec 40% de la production nationale, le Languedoc-Roussillon est le premier fournisseur devant la Provence (30%) et la région Rhône-Alpes (25%). Les pêches représentent encore 60% de la production et la France est le quatrième producteur européen, avec environ 500 000 tonnes.