Bernadette Laban
Productrice de foie gras dans le Béarn
Le foie gras au sel en héritage
Si vos pas vous mènent dans le Béarn en cette saison estivale, plus précisément à Sedze-Maubec, à vingt kilomètres de Pau et trente de Lourdes, ne ratez surtout pas la Ferme Alban Laban.
Vous aurez ainsi la possibilité de rencontrer Bernadette Laban et son époux, Alban, qui affoleront votre palais en vous faisant goûter leur spécialité, le foie gras au sel et toutes ses déclinaisons... Bernadette Laban raconte comment tout a commencé.
Originaire de Lorraine, les parents de Bernadette Laban sont agriculteurs. Issue d’une fratrie de trois enfants, dont deux filles, le fils reprend la ferme et la future productrice devient infirmière en région parisienne.
Elle a 20 ans lorsqu’elle se rend à Lourdes avec une amie. Le soir, elles sortent en discothèque et Bernadette y rencontre son futur époux dont la famille possède une ferme. « Nous nous sommes mariés en 1975, trois enfants sont arrivés, ils travaillent d’ailleurs à nos côtés, j’ai continué à exercer mon métier jusqu’en 2000 tout en travaillant sur le domaine avec mon époux ».
« L’histoire de mon mari, c’est la saga d’une famille d’agriculteurs, la ferme existe depuis au moins 1855. Le canard était juste une source de revenus alors, on vendait le foie et on gardait la viande pour se nourrir. En décembre, la grand-mère de mon mari gardait du foie gras entier qu’elle mettait dans une toupie pleine de sel ; mis au frais, on le consommait à Pâques. C’était dans les années 60. Il était bon, parfumé, mais un peu salé. Il est tombé dans l’oubli.
Mais en 1990, le sous vide, miracle de la technologie, apparaît. Bernadette Alban et son époux reprenne la recette oubliée de la grand-mère et font des essais. Grâce au sous vide, le foie gras garde son moelleux et ses arômes.
Quatre ans plus tard, nos producteurs se rendent au salon de l’Agriculture, à la Foire de Paris, puis au Salon Saveurs. La finesse et la délicatesse du produit parle de lui-même, il est apprécié.
Pour décrire son foie gras, Bernadette Laban devient poète « Toutes les personnes qui goûtent notre foie gras lui trouve un goût de cèpe, un parfum qui rappelle les sensations et les senteurs qui remontent de la terre après une nuit d’orage en été » et nous, nous n’avons qu’une envie : le déguster !
Producteurs de maïs également, les canards sont gavés au maïs grain entier et évoluent dans des prairies naturelles, selon la productrice, cela pourrait être une des raisons qui pourrait expliquer la qualité de leur foie gras.
« Nous le salons avec du sel de Salis, un sel régional, extrait d’une mine de terre, pleine de magnésiums ; nos produit sont déveinés et assaisonnés à la main, sans malaxage, ils sont sans additif ni conservateur.».
D’autres spécialités viennent rejoindre « le favori », le foie gras entier mi-cuit sous vide nature, à la figue et, oui, même au cacao, ou encore entier en bocal. Vous trouverez aussi du magret de canard séché fourré au foie gras mi-cuit, du saucisson de canard, des confits, ainsi que des rillettes de canard à savourer.
«Je vis une magnifique aventure dans un métier épanouissant, c’est un bonheur de proposer des produits de qualité, appréciés par les chefs et les fins gourmets ». Le miracle de Lourdes !
Catherine Gnissé
Terroirs de Chefs