Bernard Dufoux
Au pays des croqueurs de chocolat
"Virtuose de la divine fève"
Voici un inventeur, Bernard Dufoux qui d'une fève de cacao, séléctionnée avec amour et exigence, va créer mille goûts subtils sur la palette des chocolats.
Installé dans le Sud de la Bourgogne, à La Clayette, dans une vieille bâtisse autrefois fréquentée par Lamartine,c'est là qu'il reçoit sa matière première; de préférence les rarissimes fèves Criollo, venues tout droit d'Amérique Latine et des Caraïbes. La sélection en est intransigeante car d'elle dépend la qualité.
Tout ceci nous amène naturellement à poser la question: Monsieur Dufoux, qu'est ce qu'un "bon" chocolat?
"Une couverture lisse et brillante, uniforme. Une teinte chaude et veloutée, un parfum profond, puissant sans agressivité, ni relent douceatre, un arôme, une longueur en bouche, bref une combinaison harmonieuse de l'amer, du sucré et des parfums".
Cette passion, ce mystérieux alliage de tradition et d'innovation l'ont naturellement conduit à être plébiscité, et honoré, par les guides des meilleurs chocolatiers de France. Sacré en 2006, "virtuose de la divine fève", ce grand créateur de la gastronomie française vous fait vibrer avec ses désormais classiques:
Conquistador, praliné à base d'amande, de raisins flambés au vieux rhum, pistaches, noisettes et oranges confites. Ou encore, le Foie gras au chocolat: clin d'oeil car à première vue, dans son bocal, nul ne doute d'y voir un vrai foie gras. Mais en fait c'est une purée de marron, avec du chocolat noir, et de la pâte d'amande. A servir, délicieusement, en dessert avec un coulis de framboise, une crème anglaise ou mieux encore du chocolat chaud.
La liste est longue, mais pour les plus fous de Dufoux, les chocolats aux saveurs d'épices et plantes sauvages peuvent vous accompagner de l'apéritif au digestif.
Et s'il vous faut encore une excuse, sachez que le chocolat se compose substances stimulantes et anti-dépresseurs hautement recommandés en ces temps de crise (non pas de foie, enfin pas encore). D'ailleurs pour y pallier, offrez la carte de crédit en chocolat, capital garanti de gourmandise illimitée!
Sachez aussi qu'il stimule le système nerveux et l'effort musculaire, favorise l'activité intellectuelle et accroît la vigilance. Voici donc les incontournables d'un "esprit sain dans un corps sain": barre choc mémoire (praliné, caramel, amandes) ou barre anti-stress (praliné, noisettes, pistaches, amandes, raisins, oranges).
Encore plus? Le Cours de Chocolat a lieu chaque premier mercredi du mois de 14heures à 18heures, donné par Bernard Dufoux en personne.
Toujours plus? Visitez le, il se fera une joie de vous faire partager son savoir faire, et sa passion contagieuse, délicieuse, savoureuse..
Pélagie de Montégut
Terroirs de Chefs