Jacques Carles
Le paysan Toqué de l’Aveyron
Producteur de canards gras
Mon nez ne s’est pas trompé quand au dernier salon Saveurs, je me suis arrêté au stand de la Ferme Paysanne, attirée par l’odeur de la soupe qui cuisait lentement dans un coin.
Je démarre la discussion avec une femme sympathique qui me fait l’éloge de ses produits. Elle m’invite à gouter une de leurs spécialités, le boudin de canard, qui se déguste indifféremment chaud ou froid.
Bonne pioche ! J’adore le boudin noir, le sien est délicieux et a l’avantage d’être un peu moins gras et plus fin en gout que la version classique.
Voyant qu’elle a fait une adepte, elle commence à me parler de la ferme et de son patron Jacques Carles
« Mais c’est lui qu’il il faut rencontrer !» me dit-elle. Ca tombe bien, il fini sa tournée des copains et apparait sur son stand. L’homme est jovial, voire truculent et semble tout droit sorti d’un film de Pagnol.
Et là, il me raconte : les toques décernées par Gault et Millau, sa ferme où tout le monde s’attable en musique et en gaité, les chaudrons en cuivre où il prépare ses spécialités de l’Aveyron dont son fameux boudin de canard mis à la carte de Michel Bras avec qui il s’est lié d’amitié depuis …
Et je suis bien loin tout d’un coup de la grisaille de la porte de Champerret. Je suis au milieu des champs comme Philippe Noiret dans Alexandre le bienheureux et ses chapelets de saucisson, pendus au plafond et qu’il déguste du fond de son lit ....
Et je me promets d’aller vite voir ce qui se passe en Aveyron !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
