Maison Barthouil
Il était une fois dans le Sud Ouest
L'histoire du saumon qui s'était fait fumer
Il était une fois un éleveur de canards picaillons qui ne rêvait que de foies gras et autres confits. Elevés amoureusement en liberté jusqu'à l'âge adulte, les canards sont ensuite gavés manuellement avec du maïs naturel, honni soit l'OGM! Vous rêvez de magrets? Allez donc jusqu'à la Maison Barthouil, et laissez vous tenter...
Mais ceci est une autre histoire, car celle que je vais vous conter commence le jour où les saumons remontèrent l'Adour. Là naquit une idée de génie dans la calebasse de Monsieur Barthouil, et si ces saumons là on les fumait?
Il faut imaginer qu'en 1939, date à laquelle commence cette épopée on se heurte à plein de préjugés, dont certains ont la vie dure. Ainsi d'aucuns vous diront: "Dans le Sud Ouest, pour conserver on ne fume pas, Madame, on confit!". Mais l'ingéniosité et le talent de Monsieur Barthouil ont eu raison de ces gastronomes dubitatifs.
Un voyage au Danemark en 1950 afin d'y apprendre les techniques les plus abouties du "fumage en suspens",et voici que de retour en France le "père"contacte le sabotier du village pour fournir les "précieux" copeaux de bois d'Aulne. Ce sont eux qui donnent à ce saumon ce goût si particulier, présent sans l'être trop, et cette chair si délicate et non grasse.
Aujourd'hui encore le même sabotier fournit toujours la Maison Barthouil en Aulne, ce bois qui ne sert à rien si ce n'est aux sabots et maintenant au saumon. C'est vous dire si fidélité et tradition sont tenacement ancrées chez les Barthouil. Bien sûr il a fallu fournir à la demande et les saumons ne viennent plus seulement de l'Adour. Mais qu'ils soient de l'Atlantique, ou d'élevage "Bio", c'est toujours manuellement qu'ils sont écaillés, scarifiés, filetés, salés et frottés à sec et enfin séchés et fumés en suspens pendant plus de 20 heures.
L'expérience vous tente? Allez jusqu'à Peyrehorade, dans ce chantant pays visiter gratuitement les ateliers et admirer le savoir faire de cet artisan à la verve gourmande.
Pélagie de Montégut
Terroirs de chefs
