Pourriez-vous vous passer de beurre?
Pour moi, la réponse est simple
Je suis d’origine normande
Et donc élevée dans la plus pure tradition culinaire française, qui démarre dès l’enfance avec la sole meunière, les mouillettes des œufs à la coque et le pain tartiné de beurre que l’on dévore au restaurant, en se faisant gentiment gronder par ses parents.
Mais depuis, la santé est passée par là et on nous a expliqué que le beurre n’était pas conseillé pour nos artères. Quelle drôle d'idée !
Je n’ai jamais réussi à me passer dans ma cuisine de ce formidable exhausteur de gout, bien de chez nous !
Et, j’en suis d’autant plus convaincue, depuis que mon mari est revenu un soir, ayant gouté dans un restaurant étoilé proche de Cancale, un beurre fabuleux aux algues, le beurre de Jean-Yves Bordier.
L’idée m’a d’abord surprise. Mais j’ai vite changé d’avis après mon premier achat à la Grande épicerie du Bon Marché.
Ses beurres doux ou demi-sel sont déjà exceptionnels, comme le découvrirez surement si vous vous aventurez à la table de nombreux grands étoilés qui l’ont adopté.
Mais, l’alliance beurre algues est incroyable ! Vous avez en bouche une saveur marine qui fait penser au caviar. C’est un délice, juste fondu sur un filet de poisson ou une coquille saint jacques mais il crée aussi la surprise sur une viande rouge saignante. Ce beurre a acquis ses lettres de noblesse grâce à Eric Lecerf, Chef cuisinier chez Joël Robuchon.
Mais la créativité de Jean-Yves Bordier ne s’est pas arrêtée là. Il a conçu un beurre au sel fumé. Ce gout "fumé", comme le veut la tradition norvégienne, est obtenue par l’association de différentes épices. C’est un subtil dosage de poivre, d’oignon, de curry qui donne cette incroyable sensation de « fumage » et cette richesse aromatique. Ce beurre au sel fumé est un beurre de saison, automne-hiver. Il fait merveille avec les viandes blanches et le gibier, tout simplement fondu sur un poisson au four ou avec des pommes de terre écrasées dans lesquelles on aura jeté quelques champignons cuisinés au sel fumé. Plein d’autres idées à creuser, sur une fondue d’endives ou de poireaux…
Puis il a continué avec son beurre au Yuzu, ce délicat agrume, originaire de l’Est de l’Asie, dont la saveur ressemble à celle du pamplemousse avec des tonalités de mandarine. Et pour finir sur une tonalité du sud, il a inventé son beurre au Piment d’Espelette.
Jean-Yves Bordier , c’est la preuve vivante que l’on peut être un artisan, fier de son travail, amoureux de ses produits et des gens qui travaillent avec vous mais aussi un entrepreneur, qui sait mettre en avant ce que la France fait de mieux. Le beurre Bordier est aujourd’hui présent dans 17 pays. Il a insisté sur la présence de deux photos avec cet article : une vache de sa région et une de son équipe car, comme il me l’a si bien dit : « sans elle et sans eux rien ne serait possible. »
Le déclin culinaire français, que certains nous prédisent, n’est pas près d’arriver avec des hommes comme lui.
Et en plus, il a de l’humour ! Vous aimerez, comme moi je pense, la visite filmée de son atelier… Le beurre dans tous ses états, comme vous ne l’avez jamais vu !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs