Le Thon

Le plus grand marché au thon rouge du monde est situé dans le quartier Tsukiji de Tokyo où chaque jour, il se vend 50 t de thon rouge de Méditerranée…

Poisson pélagique à la chair très estimée, le thon appartient à la famille des scombridés. Cinq espèces dominent le marché mondial :

-le thon blanc (Thunnus thynnus) ou germon (océan Pacifique, océan Indien, océan Atlantique, Méditerranée), à chair blanche à peine rosée, d’une longévité d’une dizaine d’années, sa taille avoisine 1,30 m pour un poids maximum de 40 kg ;

-le thon rouge (Thunnus alalunga) (Méditerranée, océan Pacifique, océan Indien, océan Atlantique), le plus imposant des thons (4 m de long pour un poids maximum de 700 kg), peut vivre jusqu’à 30/40 ans ;

-le thon jaune ou albacore (plus de 2 m de long et 170 kg) peut vivre jusqu’à 8 ans ;

-le thon listao ou bonite (1,10 m et 3,5 kg) est présent dans les eaux tropicales et sa durée de vie n’excède pas 5 ans ;

-le thon obèse (appelé aussi « patudo ») est le plus ventru (1,50 m pour 200 kg) et son espérance de vie est de 12 ans.

Excellent nageur et parcourant de longues distances, le thon est un poisson migrateur et surtout grégaire, ce qui facilite sa capture.

Alors que la chair du thon blanc s'apparente à la viande de veau, celle du thon rouge se rapproche du bœuf, ce qui lui vaut le surnom de « steak de la mer » (100 g de thon apportent 30 g de protéines contre 18 g pour un steak).

Le thon est pêché de trois façons (thoniers senneurs, thoniers canneurs et thoniers palangriers). En raison de la baisse de la ressource halieutique, le TAC (taux admissible de capture) de thon rouge a été fixé à 13 500 t pour l’année 2010 et la campagne de pêche réduite à un mois (15 mai - 15 juin).

Si le thon en conserve reste le poisson le plus vendu en France (100 772 t en 2008), le thon frais est en net recul, passant de 4 733 t en 2005 à 1 986 t en 2009 (- 42%). Le pic de consommation du thon se situe entre juin et septembre.

(Sources : Ifremer, FranceAgrimer, Semmaris)