Le Petit pois

Cultivé depuis le néolithique dans le « croissant » fertile (de l’Irak à l’Egypte), ce n’est qu’en 1660 que ce légume arriva à la cour de Louis XIV grâce au sieur Audigier. L’engouement fut tel que Madame de Sévigné raconta que « des dames qui après avoir soupé avec le roi trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion… ». Et grâce au petit pois, le botaniste autrichien, Johannes Gregor Mendel, a pu établir les premières lois de la génétique moderne.

Le pois (pisum sativum, légumineuse de la famille des fabacées) est cultivé pour ses graines appelées petit pois. Les pois potagers se consomment secs (pois cassés) ou frais. On peut consommer la graine récoltée avant maturité entre avril et juillet ou la gousse entière comme le mange-tout ou pois gourmand. Plante annuelle grimpante, sa tige monte jusqu’à deux mètres en s’accrochant aux supports par les vrilles de ses feuilles et son système radiculaire pivotant peut atteindre une profondeur d’un mètre. Le fruit est une gousse « bivalve » de 4 à 15 cm de long contenant de deux à dix graines rondes, lisses ou anguleuses, de 5 à 8 mm de diamètre. Leur couleur est généralement verte mais parfois violette. On distingue les pois fourragers destinés à l’alimentation animale et les pois potagers servant à la consommation humaine. En 1992, le catalogue officiel recensait 129 cultivars. Plus riche en glucides que les autres légumes, le petit pois est aussi plus énergétique (80 kcal pour 100g). Riche en vitamines B, C et E ainsi qu’en sels minéraux (potassium, phosphore, magnésium et fer), il est aussi gorgé de fibres.

En raison des coûts de production, le marché du petit pois frais reste marginal avec 15 000 tonnes sur une production totale de 323 000 tonnes (2007) provenant notamment du Sud-Est, de la vallée de la Garonne, de la Brie et de la Beauce. La consommation est estimée à 2,2kg / an / habitant dont 250g de pois frais à écosser. A l’achat, la cosse doit être lisse, verte et brillante, sans tache jaune. Sachant que 500g donnent 175g de pois écossé, il faut compter 1,5kg de petits pois pour quatre personnes. Il se conserve 24 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur. Très présent dans la cuisine, Grimod de La Reynière disait de lui : « Le petit pois est sans contredit, le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris… ».