Bûche pistache framboise
Et fleur d'oranger
Une recette originale du chef pâtissier Christophe Adam.
Feuille d’or ■ 1 barquette de framboises ■ Papier cuisson
Biscuit pistache :
3 oeufs ■ 2 jaunes d'oeuf ■ 25g de Sucre Roux & Stevia* Pure Via
30g de fécule ■ 30g de farine ■ 25g de beurre fondu
30g de pâte de pistache ■ 2 oranges en zeste
Crème au beurre vanille fleur d'oranger :
8 jaunes d'oeufs ■ 100g de Sucre Roux & Stevia* Pure Via ■ 30g d'eau
175g de beurre pommade ■ 2 gousses de vanille ■ 5g de fleur d’oranger
Pistaches sablées :
50g de pistaches concassées ■ 1 pincée de sel de Guérande ■ 25g de sucre glace
Biscuit pistache :
Monter les oeufs et les jaunes au batteur avec le Sucre Roux & Stevia* Pure Via préalablement mélangé avec les zestes d’orange.
Foisonner au bain marie jusqu’à 50°C.
Tamiser la farine et la fécule et verser petit à petit sur le mélange bien foisonné, en mélangeant très délicatement pour ne pas trop faire retomber le biscuit.
Faire fondre le beurre puis le verser sur la pâte de pistache pour la détendre, l’incorporer au précédent mélange et finir la confection du biscuit.
Etaler sur un papier cuisson en plaque de 30x40 cm et cuire dans un four chaud à 180°environ 8-9 minutes.
Crème vanille-fleur d’oranger :
Faire monter les jaunes dans la cuve du batteur avec la vanille préalablement grattée des gousses.
Mélanger le Sucre Roux & Stevia* Pure Via avec l'eau et cuire à 121°.
Verser le Sucre Roux & Stevia* Pure Via sur les jaunes montés au batteur avec un fouet.
Battre le mélange jusqu’à total refroidissement puis incorporer le beurre pommade et la fleur d’oranger.
Pistaches sablées :
Concasser les pistaches et les mélanger au sucre glace et le sel dans une casserole.
Faire chauffer à puissance moyenne, jusqu’à caramélisation.
Puis débarrasser sans tarder sur une plaque.
Montage et finition :
Etaler sur le biscuit à l’aide d’une spatule la crème et en gardant une petite partie qui servira au masquage de la bûche.
Parsemer de framboises fraîches coupées en 2.
Rouler doucement en serrant bien dès le départ pour obtenir un joli rouleau.
Réserver au réfrigérateur pendant deux heures.
Pour le décor, parsemer la bûche des pistaches sablées et de framboises, puis servir.