Gourmandises noisettes

Pour la douceur noisette :

480 gr de poudre de noisette - 360 gr de sucre cassonade - 100 gr de sucre glace

120 gr de jaunes - 160 gr de blancs -400 gr de beurre -240 gr de farine - 20gr baking powder

1 pincée sel - 500 gr de blancs pour la meringue - 80 gr de sucre pour la meringue- 770 gr de crème liquide

150 gr de jaune - 200 gr de sucre - 10 gr de gélatine - 250 gr de praliné - 920 gr de mascarpone

Pour le crumble :

300 gr de farine - 300 gr de poudre d'amande - 300 gr de beurre - 300 gr de cassonade 

Pour le coulis de passion :

500 gr de sucre - 250 gr de purée de passion - 250 gr de crème liquide               

Pour la douceur Noisette :

Mélanger toute les poudres puis y incorporer les jaunes, les blancs et le beurre fondu tiède. Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre. Incorporer une partie de la meringue à la masse pour la détendre. Finir avec le reste de meringue délicatement, étalez sur plaque et cuire 8-10 min à 180°C

Faire chauffer la crème et y faire fondre le praliné. Utiliser cet élément pour réaliser une crème anglaise. Faire bouillir la crème au praliné 

Blanchir les jaunes avec le sucre. Prendre une partie de la crème bouillie et la verser sur les jaunes mélangés au sucre, bien mélanger et remettre à chauffer avec le lait, tout en mélangeant sans arrêter. A l'aide d'une maryse, cuire l'anglaise à 84° C. Incorporer la gélatine et chinoiser. Une fois l'anglaise bien froide, la lisser au batteur et la monter  comme une chantilly avec la mascarpone, préalablement  détendue. Couler en cadre et bloquer au surgélateur. 

Pour le crumble :

Au batteur, à la feuille, mélanger tous les éléments jusqu'à obtenir un crumble. Emietter sur une plaque et cuire 6-7min à 180°C

Pour le coulis de passion : 

 Réaliser un caramel à sec. Faire bouillir la purée de passion avec la crème puis déglacer le caramel brun déglacé avec ce mélange. Laisser réduire 5 min à feu doux  et chinoiser.

Montage :

Disposer la mousse mascarpone au praliné sur la meringue préalablement découpée en rectangles de même dimension.

Plaquer un rectangle de chocolat tempéré (faire monter à 32°, redescendre à 28° puis remonter à 30°) sur chaque côté du gâteau pour en cacher les deux plus larges côtés.

Disposer des bouts de crumble sur le dessus du gâteau, avec quelques noisettes torréfiées. Dans l’assiette, disposer quelques petits ronds de caramel autour du gâteau.