After Eight

Pour 10 personnes

Biscuit au chocolat :

120 g    Jaunes d’œufs (soit 6)

250 g    Œufs (soit 5)

250 g    Poudre d’amande

250 g    Sucre glace

150 g    Farine T.55

75 g Cacao en poudre

360 g    Blancs d’œufs (soit 12)

150 g    Sucre semoule

Gelée à la menthe :

1/2  Botte de menthe

50 g Sucre

2    Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

Guimauve à la menthe :

150 g    Sucre

120 g    Sucre inverti (50 + 70)

50 g Eau infusée à la menthe

5,5  Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 11 g)

1/2  Botte de menthe

Sorbet au chocolat et à le menthe :

1/2  Botte de menthe

35 g Sucre

35 g Glucose atomisé

2,5 g    Stabilisateur

40 g Cacao de cacao

25 g Sucre inverti (Trimoline)

50 g Pâte de cacao

Crème légère à la menthe :

Crème pâtissière :

250 g Lait infusé avec une demie botte de menthe

40 g  Jaunes d’œufs (soit 2)

50 g  Sucre

20 g  Poudre à crème

Crème légère :

250 g Crème pâtissière

3/4   Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1,50 g)

75 g  Crème fouettée

After Eight :

Mettre de la couverture noire au point, l’étaler le sur une feuille de papier guitare légèrement coloriée avec du beurre de cacao vert. Tailler des pétales de 2 différentes tailles puis laisser cristalliser dans une gouttière pendant 12 heures environ à 17 °C.

Montage et présentation :

Dans une assiette, déposer un disque de biscuit au chocolat creusé, le garnir avec la crème légère à la menthe, puis disposer les petits pétales de chocolat autour, renouveler l’opération avec les grands pétales.

Disposer au centre, une boule de sorbet au chocolat et à la menthe, parsemer des dés de gelée à la menthe et de dés de guimauve à la menthe.  Décor : glace carbonique.

Biscuit au chocolat :

Monter les jaunes d’œufs et les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter la farine tamisée avec le cacao. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule puis étaler l’appareil sur un Silpat^® dans un cadre (de 40 x 60 x 3 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir puis tailler des cercles de 6 cm de diamètre.

Gelée à la menthe :

Infuser la menthe dans 350 g d’eau environ en maintenant à ébullition pendant 3 minutes. Mixer, passer au chinois étamine. Peser 250 g d’infusion, ajouter le sucre et la gélatine puis couler dans une plaque sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au froid, démouler et couper des carrés réguliers.

Guimauve à la menthe :

Infuser la menthe dans 100 g d’eau environ en maintenant à ébullition pendant 3 minutes. Passer, mixer les feuilles de menthe et les réserver. Prélever 50 g d’infusion, ajouter le sucre et 50 g de sucre inverti, cuire le tout à 110 °C. Dans un batteur, émulsionner le sucre inverti restant, verser le sucre cuit et la gélatine. Laisser monter puis ajouter les feuilles de menthe, mixer et étaler sur un Silpat^® graissé, sur 1 cm d’épaisseur. Refroidir et tailler des carrés réguliers.

Sorbet au chocolat et à la menthe :

Infuser la menthe dans 350 g d’eau environ en maintenant à ébullition pendant 3 minutes. Chinoiser, prélever 250 g d’infusion, ajouter le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et le cacao en poudre puis le sucre inverti. Porter le tout à ébullition et verser sur la pâte de cacao, mixer, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Pacosser puis mouler des 1/2 sphères de 4 cm de diamètre, les faire prendre au grand froid ; démouler, accoler deux par deux puis pulvériser au pistolet chocolat noir. Dresser aussitôt.

Crème légère à la menthe :

Crème pâtissière : Porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème puis cuire le tout à ébullition pendant 30 secondes. Réserver au froid. Détendre la crème pâtissière, ajouter la gélatine fondue puis incorporer la crème fouettée. Laisser prendre au froid avant utilisation.

Sauternes 2001 - Château Yquem