Bouquet de fruits et légumes
Des jardins d’Ile de France
Une entrée pleine de raffinement imaginée par Adrien Trouilloud © , chef du restaurant Lasserre à Paris
Légumes :
1 courgette verte - 1 courgette jaune - 1 cèleri boule - 2 navets fanes - 2 carottes fanes
1 cèleri branche - 2 asperges vertes +22 - 1 concombre - 2 artichauts poivrade
100 g de petits pois - 100 g de févettes - 1 oignon nouveau - 8 radis longs - 8 radis ronds
Fruits :
1 avocat - 1 kiwi - 1 citron jaune - 1 pomme verte - 1 pamplemousse
Herbes :
Estragon - Thym citron - Chicoré sauvage - Menthe - Basilic - Moutarde
Salades :
Riquette sauvage - Mâche - Pissenlit
Fleurs :
Sureau - Tagette - Bourrache - Fleur d’ail
Assaisonnement :
10 cl d’huile d’olive de Nyons extra vierge - 5 cl de vinaigre de bonite
8 g de pignons de pin torréfiés - Fleur de sel de Guérande - Poivre du moulin
Rincer, sécher puis disposer sur un linge sec les herbes, salades et fleurs.
À l’aide d’une mandoline, tailler les courgettes verte et jaune, le céleri boule, les navets et les carottes en lamelles, les cuire séparément dans une poêle en les faisant sauter vivement avec un peu d’huile d’olive puis les déglacer au dernier moment avec le vinaigre de bonite.
Réaliser un guacamole avec l’avocat, cela apporte une texture crémeuse à la recette.
À l’aide d’une poche à douille ronde, farcir les lamelles de légumes préalablement enroulées.
Laver puis tailler les autres fruits et légumes pour un dressage harmonieux. Ils restent crus.
Dressage :
À l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre, disposer les légumes farcis puis dresser les fruits et légumes crus autour. Ajouter les fleurs, salades et herbes puis les pignons de pin.
Parsemer de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin puis verser un filet d’huile d’olive. Déguster.
Suivez les conseils du chef et accompagnez cette entrée d'un Blanc Fumé de Pouilly, Didier Dagueneau 2009, un domaine référence sur l’appellation, ici, le sauvignon blanc trouve sa plus pure expression, des senteurs d’agrumes, kumquat, bergamote, mêlées à une minéralité de cailloux frottés. Fraîcheur, vivacité et tension caractérisent ce vin pour s’allier parfaitement au croquant de ces primeurs.