Foie Gras en deux façons, une asperge et mangue amère
Recette d'Alix Dubreuil
Une des deux recettes primées au Trophée Masse du foie gras 2011
Eléments principaux : 2 lobe de foie gras de canard frais – 300 gr de chaire de volaille maigre – 20 gr de blanc d’œuf liquide – 60 gr de crème fleurette – 70 gr oreille de cochon Ibérique cuite – 0.5 b de sauge – 30 gr de poitrine de porc fumé – QS sel fin.
Garnitures : 1 kg d’asperges vertes +26 – 2 mangues avion.
Caramel amer : 30 gr de sucre – QS d’eau – QS poivre de Sichuan – QS amande amère – QS poivre gris.
Décorations : 0.1 b de cerfeuil – 1 p de radis rose – 1 p oignons nouveaux – 20 gr de mâche – 1 p d’oignons rouge.
Assaisonnement foie gras : QS sel – QS poivre gris – QS quatre épices – 0.15 L Martini rouge – 0.15 L vin d’alsace 2009 Gewurztraminer.
Cuisson : QS huile – QS beurre – QS gros sel
Sur une feuille de papier aluminium de 30 cm² préalablement beurrée, disposer une à une dans le sens de la largeur les tranches de poitrine de porc fumée.
Réaliser une farce fine avec la chair de volaille, les blancs d’œufs, le sel, la crème, la sauge ciselée et les oreilles de cochon coupées en brunoise et sautées au beurre.
Déveiner le foie gras préalablement tempéré puis l’assaisonner avec « l’assaisonnement foie gras ». Tailler et réserver 4 escalopes puis à l’aide de papier film rouler en ballottines de 3 cm de diamètre le reste du foie gras (y compris le foie gras pour les cocktails). Porter à ébullition une casserole d’eau puis hors du feu y plonger la ballottine 8 min. Retirer le foie gras de l’eau, tempérer 4 min puis laisser refroidir au frais.
Disposer la farce fine sur le lard. Au centre, disposer la ballottine de foie gras puis rouler afin d’obtenir un cylindre régulier. Réserver.
Réaliser un caramel liquide avec l’eau et le sucre puis y faire infuser le poivre de Sichuan, le poivre gris et l’amande amère. Eplucher les mangues puis à l’aide d’un emporte-pièce réaliser des cylindres de mangue : les rôtir puis glacer les palets avec le caramel. Réserver. Réaliser la sauce avec le caramel de cuisson.
Réaliser la décoration, pluches de cerfeuil, rondelles de radis rose, oignons nouveaux émincés, petites feuilles de mâche et brunoise d’oignons rouges.
Éplucher uniquement la partie supérieure de l’asperge verte puis la cuire à l’anglaise. Colorer la ballottine de foie gras au lard 1mm. Finir la cuisson de la ballottine, réserver au chaud. Poeler les escalopes de foie gras. Réchauffer l’asperge.
Dresser votre assiette.