Pièces cocktail au foie gras - Les Cinq Continents

5 pièces de chaque

Afrique: 100 gr de foie gras cuit en ballottine - 1 cuillère à soupe de cacao en poudre - 50 gr de sucre pétillant au chocolat - 1 cuillère à soupe de feuille d’or.

Asie: 80 gr foie gras cuit en ballottine – 50 gr magret de canard séché – 1 cuillère à soupe de caramel poivré.

Océanie: 80 gr de foie gras cuit en ballottine – 100 gr de faux filet de bœuf Wagyu – 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé – 1 cuillère à soupe de graines de sésame – 50 gr de feuilles de coriandre.

Amérique: 80 gr de foie gras cuit en ballottine – 2 tomates cerises – 1 œuf petit – 1 sucrine – 50 gr de pain de mie plaque – 20 gr bacon gras Ibérique – 1 oignon rouge.

Europe: 100 gr de foie gras cuit en ballottine – 90 gr figues sèches – 50 gr de sucre – 1 cuillère à soupe d’eau – 1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès – 20 gr pain de mie plaque – 50 gr de cerfeuil.

Foie gras de canard en ballottine pour l’ensemble des recettes :

A l’aide de papier film rouler en ballottine de 3 cm de diamètre environ 1 lobe et demi de foie gras. Porter à ébullition une casserole d’eau puis hors du feu y plonger la ballottine 8 min. Retirer le foie gras de l’eau, laisser refroidir 4 min puis mettre au frais.

Afrique: « Truffe » de foie gras au cacao de Côte d’Ivoire constituée de foie gras de canard mi-cuit et d’éclats de sucre pétillant au chocolat au lait puis pané au cacao de Côte d’Ivoire.

Réaliser le mélange foie gras et sucre pétillant. Paner la « truffe » au cacao. La « truffe » sera dressée sur un petit coquetier blanc

Asie; dans un origami, trois mini sucettes de foie gras mi-cuit façonné en mini bouchées de la forme de palets. Les plats sont glacés avec un caramel au poivre de Sichuan puis panés avec du magret fumé séché.

Sécher le magret fumé au four. Le hacher au mixeur puis passer au tamis fin. Couper le foie gras en mini palets et les tremper dans le caramel au poivre. Paner les palets avec le magret séché en poudre. Dresser dans l'assiette.

Océanie: le foie gras est enroulé dans une fine tranche de bœuf Wagyu comme un carpaccio. Le bœuf est mariné avec de l’huile de sésame grillée. Le carpaccio au foie gras est disposé au centre d’un cercle en porcelaine avec une petite pince en bambou.

Trancher finement les carpaccios de bœuf Wagyu. Mélanger le foie gras, les graines de sésame et la coriandre préalablement ciselée puis étaler ce mélange finement sur un carpaccio. Rouler l’ensemble et trancher en  portion. Lustrer à l’huile de sésame grillée. Dressage.

Amérique: un assemblage de foie gras, pain de mie, tomate, salade sucrine, oignon rouge, œuf et poitrine de cochon. Le tout est dressé en micro morceaux sur l’idée d’un club sandwich ramené à la taille d’une pièce cocktail.

Cuire l’œuf dur, épépiner les tomates, trancher la sucrine, « effeuiller » l’oignon rouge. Emporter chaque élément avec l’emporte-pièce. Griller le pain de mie puis emporter le nombre de pièces voulues à l’emporte-pièce. Monter les clubs sandwichs. Tiédir, dresser.

Europe : une cuillère à zakouski un foie gras mi-cuit accompagné d’un chutney de figue fait à base de figue sèche ainsi que d’un croustillant en pain de mie.

Émincer les figues sèches pendant la réalisation du sirop à 30°B. Hacher au robot les figues, incorporer le sirop et le vinaigre. Réaliser les croustillants de pain, faire les pluches de cerfeuil. Emporter le foie gras en petits palets. Dressage.