Roulade de foie gras en gelée d’airelles, cœur de renne fumé, sauce aux airelles et Affilla Cress

8 personnes

600 g de foie gras cru

1 c. à soupe de sel

1 c. à  café de poivre blanc en grain

1 c. à café de baies de genièvre

2 c. à soupe d’aquavit

2 c. à soupe de Porto 

Gelée d’airelles

4dl d’airelles

2dl d’eau

2dl de sucre

5 feuilles de gélatine

Sauce aux airelles

2dl d’airelles

dl d’eau

1dl de sucre

1 c. à soupe d’amidon de maïs

Garniture

200 g de cœur de renne fumé

1 paquet d’Affilla Cress

Pousses de Rock Chives

Préparation des rouleaux

Laisser le foie à température ambiante durant une heure. Il est plus facile à travailler lorsqu’il est plus souple. Ouvrir et étaler le foie puis le déveiner. Couper ensuite en portions de 3cm. Réserver dans un bol.

Verser dessus : sel, poivre, genièvre, aquavit et porto. Mélanger très délicatement et laisser mariner au moins 4 heures au réfrigérateur (volontiers toute la nuit). 

Chauffer le four à 65°C. Disposer les morceaux de foie sur la plaque et laisser cuire 15 mn jusqu’à ce que la graisse jaune commence à suinter légèrement.

Faire refroidir le foie à 20°C et l’emballer dans du papier film pour former des sortes de cigares fins. Resserer le film fermement pour que le foie soit bien compact.

Laisser les cigares refroidir toute la nuit ou du moins assez longtemps pour qu’ils soient bien fermes. 

Gelée d'airelles

Mettre tous les ingrédients de la gelée d'airelles dans une casserole et laisser cuire lentement durant 10 mn. Tamiser finement pour obtenir un jus clair.

Ajouter la gélatine préalablement ramolie et laisser tiédir. Verser sur une plaque en plastique et mettre au froid. La gelée doit faire environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Laisser prendre. 

Sauce aux airelles

Faire cuire l’ensemble des ingrédients comme pour la gelée. Tamiser et lier avec l’amidon.Laisser refroidir la sauce.

Garniture

Enlever la graisse et les tendons du cœur de renne fumé à chaud et tailler la viande en brunoise.

Pour le dressage, enlever le film des cigares. Découper des bandes de gelée pour enrober entièrement les cigares avec. Couper les cigares en tronçons de 2 cm de long. Disposer sur assiette avec les petits cubes de cœur de renne, l’Affila cress et le Rock Chive. Servir avec des toasts Melba de pain de seigle.