Le Meilleur Oeuf Mayonnaise Mimosa 2013
Homologué par l'A.S.O.M.
Recette de Bertrand Goutreau chef de l'Auberge D'Chez Eux à Paris récompensée du prestigieux diplôme par un jury présidé par Claude Lebey
6 gros œufs (75g)
Pour 400g de macédoine de légumes
133g de navets (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
133g de carottes (coupées en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
134g haricots verts (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
sel et poivre blanc au goût
Pour 10cl de Mayo Home Made
1 jaune d’œuf tempéré,
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
15 cl d’huile d’arachide,
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
sel fin et poivre blanc moulu au goût
Nappage
2 cuillères à soupe de crème liquide pour assouplir
la mayo du nappage
Décor mimosa
6 œufs (60 g)
10 brins de ciboulette ciselée finement
Matériel
1 tourniquette qui râpe et mouline l’œuf mimosa le geste qui gagne (Etablissements Guillouard)
Faites cuire les œufs ensemble précautionneusement. A ébullition, immergez tous les œufs 10 minutes, compris ceux pour le mimosa. Au terme de leur cuisson, plongez-les dans de l’eau glacée, puis écalez-les lorsqu’ils sont parfaitement refroidis.
Confectionnez une brunoise puis cuisez les légumes à l’anglaise, séparément, dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchissez-les immédiatement dans un bain-marie d’eau glacée pour stopper leur cuisson. Egouttez-les puis asséchez-les sur du papier absorbant, il ne faut aucune trace d’humidité.
Montez la mayonnaise au fouet électrique bien ferme, en final acidifiez-la au vinaigre blanc, salez et poivrez au goût. Mélangez la mayo à la macédoine de légumes, sans trop, cela ne doit pas être écœurant. Détendez le restant de mayonnaise avec la crème liquide de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs mayo.
Dans 4 assiettes à entremets, centrez dans un cercle de 8 cm de diamètre, 100g de macédoine. Disposez sur chaque, la valeur d’un œuf et demi d’œuf dur par portion. Nappez-les de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis sur chacun des œufs mayo également centrés, recouvrez-les d’œuf mimosa mouliné au moment du service directement par-dessus. Parsemez le sommet d’un peu de ciboulette. Dégustez sans plus attendre.
L'A.S.O.M. est l'Association pour la Sauvegarde de l'Oeuf Mayonnaise, une recette emblématique des bistrots francais
Un vin blanc assez sec aromatique et à la bouche fraîche comme un Sancerre