Le foie gras des Landes rôti en cocotte lutée
de Christopher Hache, chef des Ambassadeurs restaurant de l’hôtel de Crillon
Recette du Sud ouest revisitée avec des saveurs asiatiques
800 g de foie gras
150 g de pleurotes bouton grises
150 g de pleurotes bouton jaunes
150 g de shimeji
1/10 de pièce de navet long
20 g de gingembre
1/5 de boite de cébettes
1/10 de boute de coriandre
50 g de jus de volaille
Pâte à luter :
250 g de farine
5 g de sucre
70 g d’œuf
70g de blanc d’œuf
2 g de sel
Faire la pâte à luter en mélangeant tous les éléments et réserver au frigo.
Tailler quatre belles escalopes de foie gras dans le bas des lobes. Couper les queues des pleurotes, des shimeji.( petits champignons japonais).
Tailler le gingembre en quatre grosses tranches puis tailler le vert tendre des cébettes en biseaux et blanchir le reste des cébettes. Finalement, tailler les navets en bâtonnets de 4 sur 1 cm.
Poêler les escalopes de foie gras après les avoir assaisonnées pour avoir une belle coloration.
Poêler les champignons au beurre et les déposer dans la cocotte.
Disposer au milieu une tranche de gingembre, trois cébettes sur les champignons et quelques feuilles de coriandre, les bâtonnets de navet crus et les biseaux de cébettes.
Au milieu, mettre le foie gras, le jus de volaille et luter la cocotte.
Prendre la chaleur sur le fourneau 1min et enfourner à 210°C et laisser cuire 5 min.
Servir aussitôt.