Perdreau rouge rôti au sésame grillé
Velouté de potimarron, choux et trompettes.
Par le chef David Guitton du restaurant La Table de la Bergerie à Champ-sur-Layon
2 Perdreaux rouges - 1/2 Potimarron - 1/2 Choux pomme
100 g Trompettes de la mort - 0,05 g de sésame grillé - Huile de sésame grillé
Velouté de potimarron :
Suer un oignon, ajouter les dés de potimarron, mouiller au fond blanc de volaille, cuire 15 min. Mixer jusqu'à l’obtention d’un velouté bien lisse.
Choux/trompettes :
Tailler en julienne le ½ choux, blanchir 2 min. et refroidir. Sauter les trompettes de la mort à l’huile d’olive. Mélanger les deux et assaisonner au Xérès et huile de sésame grillé.
Rôtir les perdreaux et les paner aux graines de sésame.
Lever les suprêmes « rosés » et finir la cuisson des cuisses. Dresser en assiette creuse le velouté de potimarron, les choux et trompettes, les perdreaux rôtis et arroser d’huile de sésame grillé
Anjou Village, Cuvée Evanescence, Millésime 2010, Domaine viticole de la Bergerie
