Chapon aux agrumes et à la truffe blanche
Recette d'Eric Sikora, chef de l'Horloge à Nice
L'amertume des agrumes et le parfum de la truffe pour un plat de fête tout en légèreté
1 chapon de 2 à 3 kg - 50g. de truffes blanches - 200g. de marrons cuits
12 à 15 carottes fanes - 2 yaourts grecs - 4 oranges - 4 citrons verts - 1 chou vert pommé - 4 échalote
200g. de beurre - 8 brins de thym - 4 feuilles de laurier - 50g. de graines de moutarde - 1 botte de ciboulette - 100g. de miel - 1l. de fond de volaille - huile d’olive - sel - poivre
La veille, assaisonnez le chapon avec sel et poivre, l’enduire de beurre entièrement, le mettre au frigo filmé.
Epluchez les oranges et citrons verts de façon à retirer les suprêmes, conservez le jus et les peaux et les émincez finement. Dans de l’eau sucrée, cuire les peaux pendant une heure, les égoutter et conserver le jus au frigo.
Epluchez les carottes fanes en gardant les tiges, les cuire légèrement fermes dans de l’eau salée pendant environ 20 minutes, les égoutter et les conserver au frais.
Epluchez le chou et garder les plus belles feuilles (8) pour faire les bonbons. Emincez le restant du chou, et le cuire avec de l’huile d’olive, sel, poivre légèrement confit, mettre de côté.
Garder 8 beaux marrons et émincez le reste que vous rajouterez au chou émincé confit. Couper 8 petites tranches de truffes blanches et émincez le reste pour le garder au mélange chou/marrons, mettre au frais.
Le jour même, confectionnez les bonbons : étalez les feuilles de chou sur du papier film, les garnir de l’appareil chou/marrons/truffes hachées et une noisette de beurre et refermer pour former une boule, un bonbon.
Faire réchauffer les carottes au beurre et les bonbons à la vapeur.
Cuire le chapon (départ four froid) en commençant par les 2 côtés cuisse et finir par le dos. Augmentez la température de 50°C toutes les 10 minutes jusqu’à 170°C, laissez cuire et arroser régulièrement environ 1h20 (comptez 40 minutes de cuisson par kilo) et sortir la volaille 5 minutes avant la fin de cuisson pour la laisser reposer pâtes en l’air.
Faire sauter les juliennes d’agrumes avec du beurre et déglacez au miel, laissez réduire de moitié et mouiller au jus de volaille
Passez au dressage : disposez la volaille entière sur un plat de service, autour intercalez les bonbons de choux et les carottes, disposez les tranches de truffes sur les bonbons.
Avant d’envoyer finir la sauce d’agrumes avec les yaourts grecs.