Bavaroise aux poires, coulis poire-cannelle, glace à la Grappa

4 personnes

Bavaroise aux poires :

270 g de pulpe de poires

3 feuilles de gélatine

150 g de sucre

75 g d'eau 

250 g de crème montée

Coulis poire - cannelle :

200 g de pulpe de poires

100 de sirop de sucre à 50%

3 g de cannelle en poudre 

3 g de xantana

Glace Grappa :

1 l de lait

10 jaunes d'oeufs

250 g de sucre

450 g de crème

100 g de staboline

200 g de grappa

Bavaroise :

Préparer un sirop avec le sucre, l'eau et cuire à 121 °C. Fondre la gélatine, ajouter la pulpe. Mélanger et ajouter ce dernier à la crème.

Coulis :

Mixer tous les ingrédients au blender. Ajouter le xantana

Glace à la Grappa :

Préparer une crème anglaise. Ajouter la Grappa à froid. Mettre en sorbetière et congeler.

Dressage :

Former des cercles au centre avec le coulis, déposer la bavaroise sous forme de rectangle. Mettre la glace à la grappa à droite.