Veau de Corrèze, polenta jaune, ail et échalote confits
Recette de Fabrizio La Mantia, chef du SENSING
Veau :
600 de longe de veau
100 cl de jus de veau
60 g de beurre
60 g d'huile d'olive
Polenta
250 g de polenta
60 de beurre
60 g d'huile d'olive
100 g de compote d'oignons rouges
1 l d'eau
Ail et échalote confits
10 gousses d'ail
10 échalotes grises
0.5 l d'huile d'arachide
Veau :
Poêler les morceaux avec de l'huile. Ajouter le beurre pour la coloration. Mettre au four à 180°c pendant 5 minutes. Sortir et laisser reposer.
Polenta:
Faire bouillir l'eau avec avec le beurre, l'huile et une pincée de sel. Après ébullition, plonger la polenta en filet et l aremuer au fouet pendant 5 minutes. Quand la cuisson est terminée, ajouter la compotée d'oignons, et disposer le tout dans un moule rectangulaire. Laisser refroidir et couper en dés de 3cm.
Ail et échalote confits :
Faire chauffer l'huile d'arachide à 80°c. Laver et parer l'ail et l'échalote puis les plonger dans l'huile ( à 80°C) pendant 2 heures. A la fin de la cuisson, les laisser dans l'huile.
Dressage :
Déposer les morceaux au centre de l'assiette, mettre les dés de polenta sur la gauche. Déposer les échalotes et ails confits sur la polenta. Servir avec un trait de jus de veau.