Le foie gras fumé au foin
Et son chutney de pruneaux d'Agen
Une recette de fête de Fanny Rey, finaliste Top Chef et chef de l'Auberge de la Reine Jeanne à Saint Rémy de Provence
PRUNEAUX D'AGEN CONFITS
1 L d’eau - 1 L de vin rouge - 1/2 orange - 1/2 citron - 1/2 gousse de vanille
650 grammes de sucre - 125 grammes de pruneaux d’Agen
LE FOIE GRAS
500 grammes de foie gras de canard dénervé - 7,5 grammes de sel fin de Guérande
3 cuillères à soupe de cognac - 1 L de glaçons - 500 grammes de foin - 3 grammes de poivre de Jamaïque (ou noir)
CHUTNEY DE PRUNEAUX D’AGEN :
150 grammes de sucre - 50 grammes d’eau - 50 grammes de vin blanc « Chardonnay »
50 grammes de Calvados - 15 figues coupées en cube - 10 pruneaux d’Agen - 1 poire
PRUNEAUX D'AGEN CONFITS
A préparer trois jours à l’avance :
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une marmite et porter le liquide à ébullition. Ajouter 1250 grammes de pruneaux à la préparation. Laisser refroidir, puis réserver au frais.
LE FOIE GRAS
Mélanger le sel de Guérande, le poivre ainsi que le cognac. Rouler le foie gras, préalablement assoupli à température ambiante dans cet assaisonnement. Mettre le foie dans un contenant en fer puis disposer celui-ci dans une marmite. Ajouter le foin tout autour du contenant puis refermer la marmite à l’aide d’un couvercle. Les deux produits ne doivent absolument pas être en contact.
Procéder au fumage du foie gras en mettant le feu au foin. Pour réussir cette recette, un seul fumage suffit. Lorsqu’il n’y a plus de fumée, retirer le foie gras de la marmite. Envelopper très généreusement celui-ci de film alimentaire. Le placer par la suite, 1 heure au réfrigérateur.
LE POCHAGE
L’heure passée, pocher le foie gras dans une eau frémissante pendant 3 minutes 30 de chaque côté. Le laisser ensuite refroidir dans l’eau en posant la casserole sur de la glace. Mettre le foie gras au réfrigérateur pendant 1 heure. Resserrer une deuxième fois le foie gras dans du film alimentaire pour ensuite le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
LE CHUTNEY DE PRUNEAUX D'AGEN
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, l’eau, le vin blanc et le Calvados. Ajouter à la préparation les 15 figues coupées en cube, les 10 pruneaux et la poire. Les faire confire dans une casserole avec un couvercle, à feu très doux jusqu’à ce que celles-ci deviennent un chutney.
LE DRESSAGE
Servir un joli morceau de foie gras dans une assiette, préalablement décorée de chutney de pruneaux. Ajouter comme une touche finale, un pruneau confit.