Carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes

4 Carrés d'agneau de 4 côtes chacun (demandez à votre boucher de parer les manches et de vous réserver les parures)

1 kg de parures d'agneau

1 bouquet garni (thym, persil, laurier, romarin)

1 oignon épluché coupé en 4

1 carotte épluchée coupée en 1 cm d'épaisseur

1 tête d'ail non pelée coupée en 2 horizontalement

huile d'olive

sel et poivre

2 clous de girofle

2 pincées de cumin

Préparez vos légumes.

Jus de cuisson :

Etalez dans le fond d'un plat à four les parures d'agneau, une tête d'ail non pelée et coupez-la en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée coupée d'environ 1 cm d'épaisseur et le bouquet garni.

Laissez rôtir environ 20 minutes.

Dégraissez et débarrassez ensuite dans une casserole les parures que vous mouillerez à hauteur à l'eau froide.

Déglacez ensuite le plat avec un peu d'eau froide en grattant les particules qui attachent au fond du plat.

Ajoutez-les dans la casserole.

Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié.

Ajoutez les clous de girofle et le cumin

Passez le jus à travers une passoire fine.

Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et versez le jus dans une saucière. Réservez-la au chaud.

Finition :

Faire cuire dans une poêle assez grande les 4 carrés d'agneau et saisissez-les 5 minutes à l'huile d'olive côté noix, salez et poivrez.

Prolongez la cuisson au four 10 minutes, puis dégraissez, colorez de nouveau côté côte cette fois puis replacez au four 2 à 3 minutes.

Sortez-les enfin du four, rectifiez l'assaisonnement au besoin, et laissez reposer.

Présentation :

Disposez les carrés d'agneau coupés en deux au centre de l'assiette, décorez avec une brindille de thym, servez la sauce à part.

Servir avec des légumes de saison et une purée de pommes de terre.

Irancy « Palotte » Colinot             

Chambolle Musigny 1er Cru « Clos du Village » Antonin Guyon

Volnay 1er  Cru « Les Taillepieds » Hubert de Montille