Escargots de Bourgogne en fricassée

48 escargots de Bourgogne de belle grosseur au naturel en bocaux ou conserves

100 g de persil équeuté

100 g d'ail épluché

100 g de beurre

20 g d'échalote ciselée

10 g d'ail haché

10 g de persil haché

5 cl de crème liquide

5 cl de Bourgogne blanc sec

150 g de pommes de terre « Charlotte »

50 g de vieux parmesan

2 jaunes d'œufs

50 g de farine

14 cl de fond de volaille

Sel et poivre   

Préparez vos légumes.

Préparation des Gnocchis : 

Sur une plaque allant au four, faire cuire les pommes de terre pendant 1h

Eplucher et passer au presse-purée.

Ajouter le parmesan, le jaune d'œuf, la farine, saler et poivrer.

Etaler la pâte sur une surface farinée et couper en bandes de 1 cm.

Saupoudrer de farine et réserver au frais.

Purée de persil :

Blanchir les feuilles dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Refroidir sous l'eau glacée.

Presser les feuilles pour supprimer l'eau.

Mixer avec 4 cl de fond de volaille jusqu'à l'obtention d'une purée.

Jus d'ail : 

Blanchir l'ail 5 fois, départ eau froide.

Egoutter et mixer avec 10 cl de fond de volaille, passer au chinois et réserver.

Escargots :

Faire revenir les escargots dans une poêle avec du beurre avec l'échalote et l'ail haché.

Déglacer au vin blanc, saler et poivrer et ajouter une noisette de beurre et du persil haché grossièrement.

Finition et présentation :

Dans une poêle, faire dorer les gnocchis dans du beurre.

Dans une casserole, faire réchauffer la purée de persil avec du beurre à feu doux, rectifier l'assaisonnement.

Chauffer le jus d'ail, ajouter la crème, le beurre et fouetter.

Présentation :

Dresser 1 cuillerée de purée de persil au centre d'une assiette creuse.

Disposer les gnocchis et les escargots dessus.

Napper de sauce à l'ail et décorer d'une feuille de persil.

Il faut blanchir les gousses d'ail 4 fois : mettre les gousses d'ail dans l'eau froide et les égoutter dès l'ébullition puis renouveler 3 fois cette opération de la même façon.

 Le persil pourra être remplacé par du cresson.

Petit Chablis - Domaine Durup

Chitry blanc « Olympe » - Domaine Morin

Sancerre blanc - Domaine de la Garenne