Filet de Saint-Pierre poêlé

2 filets de saint-pierre

100 gr d'anchois

100 gr de raisins de Corinthe

4 artichauts violets

2 échalotes

Ail, thym, laurier, romarin, persil

500 ml de fond blanc de volaille

1 céleri-rave

200 ml de lait

50 ml d'huile de noisette

1 citron

100 ml de vin blanc

Lever les filets de Saint-Pierre, mettre à mariner avec sel, poivre, jus de citron et huile d'olive.

Réserver au frais.

Dans un robot, mixer les filets d'anchois, le raisin, le persil, du poivre et un filet d'huile d'olive, réserver.

Tourner les artichauts

Dans une cocotte, faire suer échalote, ail, thym, laurier, romarin, ajouter les artichauts coupés en quatre, déglacer au vin blanc.

Mouiller à hauteur et laisser à feu doux pendant 30 minutes.

Couper le céleri-rave en gros morceaux, faire cuire avec le lait et le fond blanc.

Passer au presse-purée, ajouter l'huile de noisette et rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, poêler les filets 2 minutes de chaque côté dans 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive.

Dans une assiette, disposer une cuillérée de céleri-rave, déposer les artichauts par-dessus, puis les filets de poisson et une quenelle de tapenade.

Napper d'un filet d'huile d'olive.