Pot-au-feu de chevreuil
Purée légère de céleri au bouillon de chevreuil et aux herbes
Recette automnale de Franco Bowanee, chef du restaurant du Château de Vault de Lugny.
1 selle de chevreuil - 4 carottes - 1 boule de céleri-rave - 2 navets longs
8 pommes de terre « Amandine » - 8 feuilles de chou - 250 ml de crème liquide
1 botte de cerfeuil- 1 botte de ciboulette- Beurre frais
Pour la purée de céleri rave
1 boule de céleri - 200 grs de crème fleurette - Sel de céleri, une pincée- 20 grs de beurre
A demander à votre boucher : Désosser la selle de chevreuil et dénerver les deux filets au dos(lui demander aussi de vous garder os et parures pour le fond).- Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante.- Tourner les petits légumes, carottes, navets, céleri et pommes de terre et les blanchir à l’anglaise. Mettre de côté.
Faire un fond avec les parures et les os.
Etendre sur un film les feuilles de chou blanchies et déposer au centre le filet de chevreuil assaisonné de sel et de poivre.- Rouler en forme de boudin- Doubler le film et faire pocher 18min à 80˚C ‘eau frémissante.
Préparer la purée de céleri assaisonnée de sel de céleri, crème et beurre, mixer et réserver au chaud.
Réduire le bouillon du fond, ajouter la crème, les fines herbes, le beurre, mixer et mettre de côté jusqu’au moment de dresser.
Finition
Au milieu de l’assiette, déposer une couche de purée de céleri et une étoile de petits légumes.
Disposer 2 médaillons de filets de chevreuil (après avoir enlevé le film), en les entourant d’une couronne de bouillon.