Pressé de Homard « Michel Houellebecq »
Recette du chef du château de Vault de Lugny******
Citée dans le Livre « La carte et le territoire » de Michel Houellebecq
- 4 homards bretons vivants de 400 grammes
- 250 grammes de mirepoix (carottes, verts de poireaux et céleris en dés de 0.5 cm)
- 2 oignons épluchés et coupés en quatre
- 1 tête d'ail entière non épluchée coupée en deux
- 1 bouquet garni (thym, persil et laurier)
- 1 bouquet de coriandre fraiche
- 4 tomates coupées en quatre
- 5 cl de Cognac
- 300 grammes de beurre
- 300 grammes de pommes de terre « rattes »
- 100 ml de vin blanc sec
- 200 ml de crème liquide
- 6 cl d'huile d'olive
- sel et poivre
- une pincée de cardamome en poudre
Four à 170 °à préchauffer.
Amenez à ébullition une grande marmite d'eau froide salée, plongez-y les homards, laissez reprendre l'ébullition pendant une minute et demie et égouttez les. Laissez un peu refroidir pour ne pas vous brûler, puis détachez les coffres, les pinces et les pattes (réservez les carcasses pour le beurre de homard).
Décortiquez complètement les queues et les pinces, badigeonnez-les avec un peu de beurre bien ramolli et réservez-les au frais sur une assiette recouverte d'un film.
Le beurre de homard :
Reprenez les carcasses et retirez la petite poche verte / noire située en haut dans la tête à l'intérieur des coffres et la jeter. Pilez ensuite les coffres au pilon.
Chauffez l'huile d'olive dans un sautoir, ajoutez le hachis de coffre en remuant à la spatule, faites-le colorer sans le brûler. Ajoutez ensuite la mirepoix, les oignons, l'ail, le bouquet garni et attendez une légère coloration sans cesser de remuer.
Déglacez avec le Cognac et mouillez avec le vin. Ajouter 250 grs de beurre et 200 ml de crème.
Portez à ébullition en remuant puis laissez frémir pendant 20 minutes
Passez au chinois étamine, assaisonnez avec sel, poivre et cardamome et réservez au chaud.
Les pommes de terre :
Dans une eau fortement salée, cuire les pommes de terre entières avec la peau, départ eau froide, pendant 20 min, les égouttez puis les peler.
Coupez-les ensuite en rondelles de 3 mm d'épaisseur, assaisonnez-les avec sel, poivre et 20 gr de beurre bien ramolli. Réservez-les sur un plat à four.
Finition et Présentation :
Finition :
Préchauffez le four à 170°C
Rangez-les sur un plat allant au four, et déposez une noix de beurre sur chaque queue et pince de homard, assaisonnez-les.
Glissez les 2 plats ( celui avec le homard et celui avec les pommes de terre ) au four pendant 3 min
Ajoutez la coriandre ciselée dans le beurre de homard.
Présentation :
Dressez une rosace de pomme de terre au centre de chaque assiette chaude, disposez dessus la queue et les deux pinces, nappez généreusement avec le beurre de homard.
Les proportions conviennent pour un plat principal, pour une entrée, ne servez qu'un ½ homard par personne sans changer les autres quantités d'ingrédients.
Chablis Grand Cru « Les Preuses » Vincent Dauvissat
Meursault 1er Cru « Perrières » Pierre Morey
Puligny Montrachet 1er Cru « Pucelles » Domaine Leflaive