Noix de saint Jacques poêlées et laquées au muscat
Chou rave et cresson, pulpe de citron confit, riz noir
Recette de Frédéric Duca, chef de l'Instant d'Or à Paris
10kg de coquilles Saint Jacques entières
Pour le laquage :
1kg de raisin Muscat - 30g de beurre demi sel -1cl de soja
Pour la garniture de chou :
1,5 kg de chou rave - 2cl d’huile d’olive - 30g de beurre demi sel
Pour le citron confit :
200g de citron
Pour le risotto :
400g de riz noir vénéré - 100g d’échalotes - 2cl de vin blanc
2l de fumet de poisson - 80g de beurre - 4cl d’huile d’olive fruitée, un peu ardente
Pour la sauce au cresson :
Les barbes de 8 à 10 Saint Jacques - 25 g de beurre
1 échalote - 5 cl de vin blanc - 1 bouquet garni
4 bottes de cresson - 100g de beurre
Finition :
¼ de barquette de cressonnette - Copeaux rond de chou rave cru assaisonnés huile d’olive citron
Le laquage :
Faire suer les grains de raisins avec le beurre demi sel, laisser cuire en marmelade puis passer au tamis pour récupérer la pulpe et assaisonner avec le soja.
La garniture de chou :
Tailler des palets de chou rave et les cuire à la vapeur.
La purée de citron confit
Prendre les citrons et les envelopper dans l’aluminium puis les cuire au four à 160° pendant 1h30. Couper les en deux et récupérer la pulpe passée au chinois
Le risotto
Éplucher et ciseler finement les échalotes les faire suer au beurre sans coloration 5 minutes. Ajouter le riz, faire suer encore 3 minutes, mouiller avec le vin blanc puis avec le fumet de poisson par petit volume durant toute la cuisson qui en tout doit durer 50 minutes. A la fin de la cuisson, lier avec l’huile d’olive et un peu de beurre, couper le feu, couvrir et laisser reposer.
La sauce au cresson :
Faire fondre le beurre, ajouter l’échalote ciselée. Suer à couvert et à feu doux. Il faut éviter toute coloration. Ajouter les barbes des coquilles Saint Jacques, cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes Ajouter l’eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ. Pendant la cuisson, écumer et dégraisser. Passer au chinois étamine. Réserver.
Faites cuire le cresson à l’anglaise (eau bouillante salée) puis essorer le et mixer avec le beurre. Utiliser cette purée de cresson pour lier le fumet au moment de servir.
La cuisson des Saint Jacques
Poêler à l’huile d’olive 1 minute de chaque coté. Laquer au pinceau avec la réduction de muscat au soja. Passer 30 secondes sous le grill.
Le dressage
Poser un galet de chou dans l’assiette puis une coquille Saint Jacques. Entourer d’un cordon de sauce au cresson et de citron confit. Décorer de cressonnette et de copeaux de chou cru assaisonnés à l’huile d’olive et au citron.
Pour une bonne huile d'olive, suivez le conseil de Frédéric Duca : prenez la Cerasuola, une huile d'olive sicilienne qui présente un arôme fruité, moyennement fort, et laisse une sensation d’épice rappelant selon le territoire la caroube ou l’amer d’un cœur d’artichaut poivré.
Vous la trouverez chez Cédric Casanova ou sur son site internet : http://www.latetedanslesolives.com
Le sommelier de l'Instant d'Or, Marco Martinetti, vous conseille d'accompagner ce plat avec un Riesling d'Alsace pour sa minéralité comme celui du Domaine Ostertag ou un Saint Joseph de la Vallée du Rhône pour son coté gras et son fruit, comme la cuvée les Oliviers du domaine Pierre Gonon