Cappuccino de panais
Et émulsion d'amandes au foie gras
Recette originale du chef Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur.
300 g de panais
130 g de Foie Gras cru
20 cl de lait d’amande
50 g d’oignon blanc
Sel, poivre du moulin
5 cl huile de colza
6 morceaux de Foie Gras cuit de 5 g environ
Eplucher le panais.
Réserver un panais, le couper en 6 fines lamelles.
Disposer ces lamelles sur une plaque à four et cuire à four chaud 150° durant 15 minutes et environ 35 à 45 minutes à four 90°.
Couper le reste de panais en gros morceaux.
Emincer l’oignon blanc, dans une casserole faire revenir à l’huile doucement les oignons et le panais, mouiller avec de l’eau à hauteur.
Cuire doucement. Quand les panais sont cuits, émulsionner le tout au bol mixer.
Ajouter le Foie Gras de canard cru et mixer de nouveau.
Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.
Dresser la soupe dans une verrine.
Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande et l’émulsionner avec un mixer plongeant.
Récupérer la mousse et la déposer sur la soupe de panais en verrine.
Ajouter dessus la chips de panais sur laquelle un morceau de Foie Gras sera disposé.