Turbot de ligne de Bretagne

Pour 4 personnes

Le Turbot

1 turbot de 1.8/2kg - 2 dl de savagnin (vin du jura) - 2 belles échalotes

3 gousses d’ail - 2 branches de thym - 70 g de beurre doux - 2 dl de gelée de pied de veau

¼ de litre de bouillon de poule - poivre noir du moulin - sel fin - fleur de sel 

La Garniture

2 bottes de persil plat - 800 g de mousserons des près - 2 échalotes cuisses de poulet

3 grosses pommes de terre Agria - 5 dl de bouillon de poule - 200 g de beurre doux

40 g de beurre clarifié - 1 gousse d’ail 

1- LE TURBOT

Habiller le turbot, puis lever les filets, retirer la peau noire ainsi que la peau blanche et tailler de très beaux morceaux, réservez. Retirer les yeux de la tête, concassez le tout ainsi que l’ensemble des arêtes et laisser dégorger sous un filet d’eau froide. Éplucher et tailler les échalotes en gros sifflets, taper les gousses d’ail. Chauffer le beurre et y faire revenir les arêtes et la tête du poisson en donnant une légère coloration, ajouter les échalotes et les gousses d’ail. Suer le tout parfaitement, puis déglacer au vin du jura, laisser réduire, ajouter la gelée de pied de veau et le bouillon de poule. Porter à ébullition, écumer et cuire à bon bouillon durant 20 minutes. Passer au chinois. Réservez.

2- LA GARNITURE

Les mousserons

Équeuter les mousserons des près puis les laver dans plusieurs eaux afin de bien retirer toutes les impuretés. Hacher finement les parures des échalotes qui ont servi à faire les tranches fines. Suer au beurre moussant les mousserons, les faire rendre leur eau puis les égoutter. Conserver le jus pour l’additionner à la sauce du bar. Rependre les mousserons au beurre puis ajouter les échalotes, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Les tranches d’échalotes

Éplucher les échalotes cuisses de poulet puis les tailler en fines tranches dans le sens de la longueur et les roussir au beurre clarifié, les égoutter sur un papier absorbant.

Le persil plat

Effeuiller le persil plat, laver les feuilles puis les essorer parfaitement. Dans une sauteuse, faire fondre du beurre et jeter les feuilles de persil plat puis les cuire à la façon d’un épinard avec une gousse d’ail piquée à l’aide d’une fourchette, assaisonner de fleur de sel. 

Les pommes de terre

Éplucher et laver les pommes de terre. Tailler des tranches de 1cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte-pièce de 7mm de diamètre tailler des tubes. Faire revenir les pommes de terre dans un beurre moussant sans leur donner de coloration, assaisonner, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de poule. Cuire au four à 170 °C jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Les Saint-Georges

Couper la queue des Saint-Georges, les tourner et les cuire à blanc avec le citron et un peu d’eau.

MONTAGE

Cuire les pavés de turbot à la meunière. Disposer les mousserons au centre de l’assiette, le persil plat autour, les pommes de terre fondantes et les échalotes craquantes. Placer le turbot sur les mousserons. Retirer le beurre de cuisson des turbots de la poêle, puis déglacer avec la sauce au vin du jura, réduire légèrement, rectifier l’assaisonnement puis saucer autour.