Râble de lapin farci aux herbes,rôti en cocotte.
Et ses pommes de terre grenaille
Recette de Gaël Boulay chef du restaurant Mets Gusto à Paris 16ème
2 râbles de lapin ,130 gr de crépine de porc, 250 g d’épinards, 1 brindille d’estragon, 3 branches de persil, 2 échalotes ciselées finement, 1 oeuf entier battu, 10 gr parmesan râpé, sel fin, poivre du moulin,
Garniture en cocottes :
500 gr de pommes de terre grenaille, 1 branche de thym et une tête d’ail rose, 250 gr de beurre et quelques pousses d’épinard.
Désosser les râbles en gardant les rognons que l’on prendra soin de retirer l’aponévrose sur chaque rognon puis les séparer en deux dans le sens de la longueur afin d’avoir 4 morceaux identiques (panoufles, filet, filet mignon et les abats).
Mettre la crépine sous un filet d’eau froide pendant 30 min, l’égoutter puis l’étendre sur un linge de cuisine (bien propre). La recouvrir ensuite d’un autre linge et réserver au frais avec les râbles.
Pendant ce temps, élaborer la farce aux herbes. Equeuter les feuilles d’épinard, le persil, l’estragon, les laver, bien les sécher. Cuire à la vapeur les feuilles d’épinard puis bien les égoutter et les hacher finement au couteau. Ajouter le persil et l’estragon ciselé grossièrement, rassembler dans un saladier tous les éléments cités puis ajouter la moitié de l’oeuf battu, l’échalote et finir avec le parmesan pour épaissir la consistance (la farce doit avoir une consistance souple et homogène).
Farcir les râbles, en recouvrant chaque filet de la farce aux herbes et du rognon coupé en deux dans le sens de la longueur recouvrir avec le filet mignon puis enrouler le râble de sa panoufle. L’enrouler de crépine et ficeler comme un rôti.
Couper les grenailles en deux puis les rôtir en cocottes à l’huile olive avec de la fleur de sel pendant 5 min puis ajouter le beurre le thym et l’ail claqué (sous la pomme de la main) faire mousser et baisser le feu, couvrir la cocotte pour conduire la cuisson lentement de façon à confire les pommes de terre.
Au moment de l’envoi, réchauffer les pommes de terres dans la cocottes, les égoutter pour retirer la maximum du beurre tout en gardant les aromates et les reverser dans la cocottes avec les pousses d'épinard ceci pour les faire faner….
Cuisson des râbles :
Dans une cocotte, colorer les râbles assaisonnés de sel à l’huile olive puis cuire environ 10 à 12 minutes, en sondant à cœur du râble (l’aiguille doit être juste chaude ), trancher puis déposer les râbles dans la cocotte de pommes de terre en récupérant les sucs des râbles puis déglacer à l’eau pour napper l’ensemble du plat. Ne pas oublier de donner 2 à 3 tours de moulin à poivre ….et dégustez !
David Alberge, directeur de salle, préconise un pinot noir sur la bourgogne (côte de Nuits) avec par exemple un Marsannay "les Boivins" de chez Bernard Coillot
Un vin sur des notes de baies rouges/noires avec un bouquet prononcé, des tannins très fin pour un final en bouche tout en délicatesse ....