Émincé de volaille aux légumes
Recette de Georges Blanc
600 g d’escalopes de dinde ou blancs de poulet 300 g de champignons de Paris 500 g de carottes 1 gros oignon
40 g de farine 80 g de beurre 1⁄2 litre de lait 2 cuillères à soupe de crème fraîche 60 g de gruyère râpé
3 cuillères à soupe de porto 1 brin de thym 3 feuilles de sauge Sel et poivre du moulin
Nettoyez les légumes. Coupez les carottes en longs bâtonnets et cuisez les à la vapeur pendant 20 minutes. Coupez les champignons en grosses lamelles.
Coupez la viande en petites aiguillettes. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse. Dorez la viande avec l’oignon émincé. Ajoutez les champignons, le thym, la sauge, salez et poivrez. Prolongez la cuisson pendant 5 minutes à feu vif tout en remuant. Versez le porto et grattez les sucs. Laissez frémir encore une minute, couvrez et réservez.
Réalisez la sauce béchamel : faites fondre 40 g de beurre, à feu doux, dans une casserole à fond épais. Ajoutez 40 g de farine et tournez vivement pour obtenir un mélange lisse, sans coloration. Versez le lait, en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Salez, poivrez et ajoutez, selon votre goût, un peu de muscade râpée. Continuez à remuer de temps en temps pour empêcher la formation d'une peau à la surface de la sauce. Hors du feu, ajoutez à la sauce béchamel, le gruyère râpé et la crème fraîche.
Incorporez à la viande la moitié de cette béchamel. Versez l'ensemble dans un plat à gratin, préalablement beurré. Répartissez les carottes, nappez du reste de béchamel et faites dorer au four (220°C) pendant 20 minutes. Dégustez.
Dans cette forme de gratin, on peut envisager de glisser une prise d’épices dans la sauce béchamel pour lui donner une typicité de goût singulière. Le curry par exemple se mariant très bien avec la volaille. Une alternative intéressante à cette recette : « le Parmentier Bressan », une excellente volaille de Bresse émincée, nappée d’échalotes finement ciselées et confites, de son jus infusé d’estragon par exemple et recouverte d’une purée de pommes rattes un peu coulante, enrichie de beurre, crème et muscade. Faites gratiner légèrement sans le gruyère râpé et dégustez.