Les oeufs cocottes aux petits gris
Façon bourguignonne
Une recette du chef Guillaume Lucas.
6 gros oeufs
36 escargots petits gris en conserve
2 échalotes roses
2 carottes
150g de poitrine fumée
120g de trompettes de la mort sèches
150g de petits champignons de Paris (champignons boutons)
20g de poudre de cèpes (facultatif)
150g d’oignons grelots
30cl de crème fraîche
30cl de vin rouge (Bourgogne générique)
2 c à c de fond de veau déshydraté
70g de beurre + 30g pour les cocottes
½ c à s d’huile
120g de parmesan râpé
Sel, poivre
Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif. Déposer le parmesan par petites cuillerées. L’étaler finement en rectangles. Laisser dorer sur un seul côté puis avec une spatule transférer les tuiles sur une assiette.
Faire tremper les trompettes de la mort dans de l’eau tiède.
Faire fondre et chauffer 30 g de beurre pour le faire mousser. Ajouter les échalotes finement hachées et les escargots égouttés. Laisser étuver doucement.
Peler et couper les carottes en tout petits dés. Les faire étuver dans 20 g de beurre. Égoutter et hacher les trompettes. Les ajouter en fin de cuisson aux carottes.
Nettoyer et faire cuire les champignons de Paris dans 20 g de beurre.
Dans une sauteuse, couvrir d’eau à hauteur les oignons grelots pelés. Ajouter du sel, du poivre et 20 g de beurre. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé entaillé plusieurs fois et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Découvrir et faire rouler les oignons dans le fond sirupeux.
Couper la poitrine en fins lardons, les ébouillanter 2 min, les sécher et les faire rissoler dans l’huile.
Allumer le four à th.5 (150°C).
Verser le vin rouge sur les escargots. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau délayé dans 30cl d’eau. Réduire à nouveau de moitié. Ajouter les champignons cuits, la poudre de cèpes (facultatif), les oignons et les lardons.
Répartir la préparation dans 6 cocottes beurrées.Casser un oeuf au centre. Enfourner 8 à 10 min (ou cuire, à couvert, sur le feu dans un bain‐marie).
Faire réduire la crème fraîche de moitié. Ajouter du sel et du poivre et le mélange carottes‐trompettes. Verser la crème autour des jaunes d’oeufs cuits, sans les masquer. Piquer d’une tuile de parmesan.