Ris de veau et langoustines, salsifis et gingembre, citron caviar
Mariage aigre-doux pour sublimer ce roi des produits tripiers
Recette de Jean-Louis Nomicos, chef du restaurant les Tablettes à Paris
12 petites noix de ris de veau de cœur prêtes à cuire
12 pièces de langoustines moyennes décortiquées
16 sifflets de salsifis épluchés
12 cotes de romaines
1 dl de jus de veau
10 g de gingembre frais
5 g de gingembre confit
4Cl de jus de langoustine réduit
1 citron caviar
Cuire les salsifis au beurre avec une pincée de sucre en leur donnant une belle couleur blonde déglacé au fond blanc.
Assaisonner les ris de veau, les passer dans la farine, puis les cuire dans un filet d’huile. Ils doivent êtres dorés et croustillants, moelleux à l‘intérieur. Réserver au chaud sur grille.
Hacher finement le gingembre confit, les faire suer dans une noix de beurre et déglacer avec un demi jus de citron vert, ajouter une branche de thym citron et mouiller au jus de veau, réduire 5 mn. Terminer avec un filet d’huile de citron. Râper une petite quantité de gingembre frais et zeste de citron. Réserver le jus au chaud.
Rôtir les langoustines préalablement assaisonnées, ainsi que les cotes de romaine en les gardant croquantes.
Dresser harmonieusement dans une assiette 4 salsifis, 3 ris de veau, 3 langoustines, 3 cotes de romaine. Saucer avec le jus de langoustine et le jus de veau.
Égrener le citron caviar sur les ris de veau.