Velouté de fenouil au pastis

1 oignon doux

2 gousses d’ail

3 cœurs de fenouil

Badiane

Fenouil sec

Emulsion de tomate

500g de tomate cœur de bœuf

Piment d’Espelette

2 Araignée de mer femelles de 600g

Citron de Menton

Huile d’olive citron

Huile d’olive très mure 

Velouté de fenouil

Suer l’oignon doux et l’ail dans un filet d’huile d’olive sans coloration. Ajouter le fenouil préalablement émincé et les aromates. Étuver 1 heure a feu très doux.

Mixer au thermomix pour avoir un velouté très fin.Terminer avec quelques gouttes de pastis Bardoin et un filet d’huile d’olive citronnée.

Émulsion de tomate

Tailler les  tomates cœur de bœuf en gros dés les cuire avec sel poivre et branches de fenouil sec. Filtrer le jus et coller a la gélatine. Mettre en siphon, charger à 2 capsules.

Araignée

Cuire les araignées dans 3 litres d’eau salée rehaussé au piment d’Espelette pendant 20mn. Décortiquer les chairs et récupérer le corail

Ajouter au corail un demi-jus de citron, un bon filet d’huile d’olive et quelques zestes de citron. 

Dressage

Disposer les chairs d’araignée assaisonnée de corail au fond d’une assiette creuse, le velouté dessus et terminer avec l’émulsion de tomate. Finir avec  la mélisse finement émincée.