Velouté de fenouil au pastis
Chair d’araignée de mer à la mélisse
Recette de Jean-Louis Nomicos, chef des Tablettes à Paris, créée pour le pastis Bardouin
1 oignon doux
2 gousses d’ail
3 cœurs de fenouil
Badiane
Fenouil sec
Emulsion de tomate
500g de tomate cœur de bœuf
Piment d’Espelette
2 Araignée de mer femelles de 600g
Citron de Menton
Huile d’olive citron
Huile d’olive très mure
Velouté de fenouil
Suer l’oignon doux et l’ail dans un filet d’huile d’olive sans coloration. Ajouter le fenouil préalablement émincé et les aromates. Étuver 1 heure a feu très doux.
Mixer au thermomix pour avoir un velouté très fin.Terminer avec quelques gouttes de pastis Bardoin et un filet d’huile d’olive citronnée.
Émulsion de tomate
Tailler les tomates cœur de bœuf en gros dés les cuire avec sel poivre et branches de fenouil sec. Filtrer le jus et coller a la gélatine. Mettre en siphon, charger à 2 capsules.
Araignée
Cuire les araignées dans 3 litres d’eau salée rehaussé au piment d’Espelette pendant 20mn. Décortiquer les chairs et récupérer le corail
Ajouter au corail un demi-jus de citron, un bon filet d’huile d’olive et quelques zestes de citron.
Dressage
Disposer les chairs d’araignée assaisonnée de corail au fond d’une assiette creuse, le velouté dessus et terminer avec l’émulsion de tomate. Finir avec la mélisse finement émincée.